Leveduras Clube do Malte
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Para que serve o levedo da cerveja?

Um dos quatros insumos indispensáveis para produzir cerveja, a levedura muitas vezes é a mais esquecida. Até na Lei da Pureza Alemã de cervejas a levedura foi deixada de lado por anos, já que ainda não tinha sido descoberta . Tão importante quanto água, malte e lúpulo – e talvez até um pouco mais – a levedura é o o que faz a cerveja acontecer. Por isso, vamos responder de uma vez por todas: para que serve o levedo da cerveja? 

No conjunto já mencionado de insumos básicos para a produção da cerveja, a levedura é essencial tanto para fazer o processo de fermentação efetivamente acontecer quanto para trazer características sensoriais. Sabe aquele belo aroma de cravo e banana de uma Weiss? Trabalho da levedura. A carbonatação, a espuma e até mesmo o sabor também sofrem influências das leveduras. Sem contar, é claro, na produção do álcool na cerveja, que está diretamente ligado ao seu trabalho.

Tipos de fermentação da cerveja

Tipos de leveduras

 

Mas a levedura não é uma só, são vários os tipos, como a Saccharomyces, Brettanomyces e por aí vai. É importante saber primeiro que existem 5 tipos primários de fermentação de cerveja, que são responsáveis pelas Ales, Lagers e Sours, além de claro, todas as variações que encontramos no mundo cervejeiro.

  • Baixa Fermentação (Lager) 

A queridinha da escola Alemã, a fermentação do tipo Lager é feita em temperaturas mais baixas, entre 8 a 15ºC , e garante sabores mais límpidos à cerveja, além de uma boa carbonatação e leveza característica da família Lager. Esse tipo de fermentação era feito ao guardar a cerveja em cavernas geladas, fazendo com que fermentassem a partir do fundo em um ambiente mais gelado. Principais estilos de baixa fermentação: PilsenDunkel, Vienna Lager, Bock Schwarzbier

  • Alta Fermentação (Ale)

Já as cervejas da família Ale são o contrário, e são trabalhadas em temperaturas mais altas, como 18 a 25ºC. Além disso, esse tipo de fermentação começa na parte de cima do mosto e gera álcoois superiores, que geralmente trazem mais intensos as cervejas, como os clássicos frutados que Ales são conhecidas. Esse tipo de fermentação acaba dando mais possibilidades para o cervejeiro. Principais estilos de alta fermentação: IPA, American Pale Ale, Weizen, Stout e Witbier. 

  • Fermentação Híbrida

A fermentação híbrida pode funcionar de dois jeitos: pelo uso de duas ou mais leveduras diferentes no processo de produção ou pela mistura dos processes de Ale e Lager em uma mesma cerveja. Ou seja, quando alguma cerveja utiliza uma levedura do tipo Ale mas fermenta em baixa temperatura, a cerveja pode ser considerada como de fermentação híbrida. Principais estilos de fermentação híbrida: Kolsch, Cream Ale e California Common 

  • Fermentação Mista

A fermentação mista é quando mais de um processo de fermentação é utilizado ao mesmo tempo no mosto. Isso ocorre quando, por exemplo, além da fermentação alcoólica, existe a fermentação lática na cerveja. Esse resultado pode ser atingido através da adição de leveduras e bactérias específicas no mosto. Principais estilos de fermentação mista: Catharina Sour e Rodenbach

  • Fermentação Espontânea 

A fermentação espontânea é um processo um pouco diferente. Nesse tipo de fermentação não é adicionada nenhuma levedura ou organismo específico no processo. Ao invés disso, o mosto é fermentado por bactérias ou leveduras presentes no ar, frutos, casca de arvores e outros materiais orgânicos da cervejaria ou ambiente onde o mosto esta armazenado. Muitas cervejarias também fazem uso da microflora de bactérias criadas nos seus equipamentos para fazer a fermentação da cerveja.

Esse tipo de processo garante diferentes sabores a cerveja, como o azedo, terroso, selvagem frutado. Alguns estilos de fermentação espontânea são: Lambic, Gueuze e Kriek 

Entrevista com especialistas em leveduras

Cerveja Tap

Para saber mais sobre esse insumo tão importante para a criação do nosso amado líquido, conversamos com a Fernanda Fregonesi, Bacharel em Biomedicina, com dupla habilitação para Microbiologia e Patologia clínica e Mestre em Biotecnologia Industrial com enfoque em Biotecnologia Agroalimentar. Antes de terminar sua graduação, o recém-descoberto amor pela cerveja a fez trocar a microbiologia das análises clínicas por uma vaga de estágio onde consolidou o seu interesse em leveduras e fermentação. Ela nos contou tudo sobre suas amadas meninas, as leveduras.

Nação Cervejeira: Como você começou a trabalhar com leveduras?

Fernanda: Antes de atuar nesse ramo eu trabalhava com microbiologia hospitalar e na época eu comecei a fazer alguns amigos muito suspeitos (risos) e eles acabaram me levando para algumas produções de cervejas, num período em que eles já estava deixando seus empregos para trabalhar com cerveja, e comecei a pensar que também gostaria muito de trabalhar com isso. Eu via o pessoal trabalhando tão mais feliz e realizado do que eu, foi então que pensei em o que eu sei fazer para que eu pudesse colaborar com essa galera. Logo após eu conheci o Marcelo da Bio4, que é uma empresa de levedura liquida, em Curitiba, e fui logo pedir um estágio para ele. No final da faculdade eu deixei meu emprego fixo e fui estagiar na Bio4 em biotecnologia para cerveja.

Nação Cervejeira: Nos fale um pouco sobre os seus trabalhos atuais?

Fernanda: Recentemente eu me formei no mestrado em Biotecnologia Agroindustrial, pela Universidade Positivo. Também estou ministrando aulas na pós de gestão e tecnologia da cerveja, da universidade Positivo. Estou com parceria com um laboratório de Franca, para produção de levedura, faço consultoria para cervejarias e também cursos para cervejeiros caseiros pelo Brasil todo.

Nação Cervejeira Qual estudo está desenvolvendo no momento e quais os benefícios que isso pode trazer para as produções cervejeiras?

Fernanda: Agora, em parceria com um laboratório, estou produzindo levedura líquida para as cervejarias. Eu gosto muito de trabalhar com leveduras selvagens, acho que sou uma das microbiologistas mais partidárias de fermentações abertas e fermentações selvagens. Algo interessante também é que agora estamos tentando isolar novas leveduras em busca de termos um caráter brasileiro, afinal nós temos no país uma microbiota tão rica e vai que a gente consegue chegar nesse resultado, com um perfil próprio de levedura.

Nação Cervejeira: Sabemos que a levedura é o que fermenta a cerveja, mas na prática, como isso funciona? Como a levedura entra na produção de cerveja?

Fernanda: A levedura, quando é inoculada no mosto, para sobreviver ela vai consumir os açúcares do mosto, e com essa ação ela quebra a molécula de glicose, maltose, ou maltotriose, esses açúcares que são do malte, e nessa quebra irá degradar ele em álcool e CO2 e é assim que temos a carbonatação e a produção do álcool na cerveja, feita no processo de fermentação.

Nação Cervejeira: Quais os principais e mais usados tipos de leveduras?

Fernanda: Há três tipos de leveduras que são mais usadas: as leveduras de Ale, a Saccharomyces cerevisiae, que são leveduras de alta fermentação, que trabalham em temperaturas mais altas, produzem mais aromas e são usadas geralmente em IPAs, APAs, ESB e Belgians em geral, entre outros estilos. Temos também as leveduras de Lager, chamadas Saccharomyces calbergensisque trabalham em temperaturas mais baixas e produzem menos aromas. Outra que também já está sendo bastante usado no Brasil é a Brettanomyces, uma levedura que trabalha em temperatura de Ale e produz uma gama de aromas bem típicos dela. Hoje tem se usado muito a família Brettanomyces aqui no Brasil, principalmente a cepa de Brettanomyces Trois, que produz bastante aroma de abacaxi, algo mais cítrico, e a cepa de Brettanomyces Claussenii, essas duas são as mais boazinhas da família (risos).

Nação Cervejeira: Com a levedura aparece na cerveja?

Fernanda: Ela aparece muito no aroma da cerveja, toda a produção de ésteres, fenóis, o aroma de cravo e banana em uma Weiss, por exemplo, são subproduto da fermentação, esses tipos de aromas são trabalho das meninas.

Nação Cervejeira: Para produzir cerveja, qual a diferença entre o fermento líquido e o seco?

Fernanda: Para os cervejeiros iniciantes o mais indicado são as leveduras secas, por que elas têm o manuseio mais fácil, basta reidratar na água quente e colocar no mosto. Já a levedura liquida não, é indispensável seguir alguns processos antes de iniciar a produção da cerveja, é necessário ter maiores cuidados, pode-se dizer que é preciso ter mais técnica microbiológica para trabalhar com elas. Em comparação às leveduras secas, as líquidas têm uma gama enorme de coisas boas, elas produzem mais aromas, deixam a cerveja mais seca e trazem um ganho maior de qualidade do produto.

Nação Cervejeira: Recentemente você produziu a cerveja Se eu fosse Como Tu, uma colaborativa com a Cervejaria Urbana, poderia nos falar sobre como essa produção?

Fernanda: Quando nós decidimos fazer a cerveja, eu pensei em usar algumas leveduras bem diferentes e nós pegamos um blend de leveduras que um amigo trouxe dos Estados Unidos, mas o blend não ativava por nada e com a data da brasagem chegando pensei e usar algumas das minhas leveduras. Selecionei todas as Brettanomyces que eu tinha no laboratório e usei mais duas leveduras selvagens que eu estava isolando na época e fermentamos a cerveja com zero Saccharomyces. A Se Eu Fosse Como Tu foi um brainstorm de várias coisas que gostávamos em uma cerveja. Ela tem amora, framboesa, blueberry e morango, e vem evoluindo na garrafa, devido ao uso de leveduras de guarda. Com o tempo ela deve evoluir muito ainda.

Nação Cervejeira: O que você considera mais importante para a evolução cervejeira no Brasil?

Fernanda: Eu acho que vamos passar por um filtro muito grande em relação ao controle de qualidade das cervejarias. Acredito que é preciso, que iremos ter uma peneirada no controle de qualidade, dividindo as boas cervejarias que irão perseverar, das cervejarias ruins. Se tem uma coisa hoje que me deixa louca é a não constância de lote, é o fato de você tomar uma cerveja hoje e ela estar ótima, mas em uma próxima vez estar horrível. Acho que o maior foco deve ser no controle de qualidade.

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Escrito por Ana Paula Komar

Jornalista, apaixonada por história, curiosa por culturas e apreciadora de boas cervejas!