O pH da água Clube do Malte
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Como o pH da água afeta a sua cerveja

A água é um dos quatro ingredientes indispensáveis para a produção de cerveja, e querendo ou não, é o ingrediente principal de todas as nossas cervejas favoritas. Por isso, é preciso tomar muito cuidado com o uso da água, já que diferentes características físicas e químicas podem influenciar o resultado final, alterando assim o sabor da cerveja.

É normal negligenciarmos esse assunto na produção de cerveja, afinal, acabamos nos focando tanto nos tipos de leveduras, lúpulos e maltes que esquecemos a água, simplesmente o ingrediente principal do líquido sagrado. Entenda como o PH da água pode afetar, e muito, o sabor de uma cerveja. 

Qual o pH ideal para produzir cerveja? 

O potencial hidrogeniônico, ou pH, mede acidez e alcalinidade em um meio. Sua medida vai de 0 a 14, sendo 0 o mais ácido e 14 o mais alcalino, um meio neutro tem valor 7. A água por padrão encontra-se muito próxima a 7, porém para uma boa mostura precisamos trabalhar entre 5 a 6

Um mosto com pH bem ajustado tem melhor atividade enzimática, fermenta mais fácil, gera uma cerveja mais cristalina e até exalta os sabores de lúpulo. Se o mosto estiver muito alcalino, pode-se extrair taninos e polifenóis, gerando defeitos na cerveja e, se estiver muito abaixo, prejudicará a atividade enzimática. Felizmente podemos alcançar esse valor perfeito na maioria das vezes apenas com o malte, garantindo assim 

Como medir o pH da cerveja?

  • Uma é através das fitas de teste, introduzindo-a numa amostra do mosto, ela muda de cor e essa cor deve ser comparada a uma tabela que acompanha o produto. Mas preste muita atenção ao comprá-las, pois fitas para uso em piscina e aquário, por exemplo, não terão a faixa de pH que precisamos medir. 
  • A segunda forma é o pHmetro, um aparelho que, bem calibrado, lhe dá valores mais precisos e tudo o que precisa fazer é introduzi-lo na amostra e checar o valor apresentado no aparelho.

Como corrigir o pH de uma cerveja na sua produção

  • Malte acidificado ou ácido lático para baixar o pH;
  • Soda cáustica alimentícia para aumentar o valor, porém é muito raro precisar usar soda. 

O malte acidificado deve ser utilizado diretamente na mostura, como qualquer outro malte. Já o ácido e a soda devem ser diluídos separadamente e depois adicionados ao mosto, por isso, use-os com cautela!

 

 

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Escrito por Fred Banionis

Homebrewer, sommelier de cerveja e produtor audiovisual. Amante de harmonizações e caçador de novas experiencias.