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A Escola Belga e seus cervejeiros são conhecidos por sua tradição em dar liberdade à criatividade na hora de criar o líquido sagrado, e por isso seus estilos geralmente não possuem grandes limitações. Contudo, uma das categorias que possui traços bastante característicos e identificáveis é a Belgian Dubbel.

Essa breja surgiu dentro dos mosteiros trapistas (não se preocupe, vamos falar disso melhor um pouco mais pra frente, belê?) da Bélgica durante a Idade Média. Embora as cervejarias locais, fossem ligadas à Igreja Católica ou não, já produzissem cervejas marrons, opacas e que carregavam uma mistureba de ervas (ainda não se sabia das inestimáveis propriedades do lúpulo de amargor, sabor e conservação) há um bom tempo, foi nas abadias que elas ganharam toques mais requintados e “pesados”.

Apesar de a maioria dos relatos dar crédito para a definição do nome Dubbel (que significa “double” ou “dobro“) ao mosteiro trapista de Westmalle, o termo já tinha seu uso e a motivação exata dele é incerta, afinal de contas estamos falando de uma breja de muitos séculos de vida. Algumas referências trazem a ideia de uso dobrado de malte na receita – que faz bastante sentido –, enquanto outras lendas sugerem que seria o segundo tipo de breja produzida no mosteiro.

Crédito: User9736801

O fato mesmo é que os monges queriam uma cerveja diferenciada daquela que bebiam diariamente durante suas refeições, que eram leves e de baixo teor alcoólico. Os clérigos queriam um líquido sagrado mais “quente” pra embalar as festas religiosas e momentos especiais, então deram uma caprichada na presença do álcool na hora de criar o estilo.

A Belgian Dubbel acabou sendo esquecida com o tempo, graças a alguns percalços da humanidade e o surgimento de vários outros estilos de cerveja. Mas este verdadeiro líquido sagrado teve sua produção retomada em meados do século XIX. A categoria como a conhecemos hoje, a Dubbel “moderna”, foi criada em 1926 nele: o mosteiro trapista de Westmalle.

A cervejaria desse mosteiro já tinha suas receitas tradicionais, mas passava por dificuldades para se recuperar após as consequências da Primeira Guerra Mundial. Então os monges firmaram uma parceria com o cervejeiro Henrik Verlinden pra aperfeiçoar uma de suas brejas, gerando uma bebida de coloração marrom-avermelhada que foi batizada de “Dubbel Bruin“. O resultado acertou em cheio o paladar dos belgas, e a receita começou a ser replicada rapidamente e até hoje é inspiração para novos tipos de brejas em diversos países desse mundão cervejeiro afora.

Em nome d… Da cerveja!

Como prometido, chegou o momento de falarmos um pouco sobre os mosteiros trapistas. Durante a Idade Média, os clérigos eram um dos poucos “grupos” que sabiam ler e tinham acesso a livros, estudos e informações. Assim, eles aprendiam a produzir uma grande diversidade de produtos para sua subsistência, incluindo a cerveja.

Como sabemos, ao longo dos anos, dentro das diferentes religiões foram surgindo segregações e outros tipos de organizações internas. Uma delas foi a Ordem Cisterciense da Estrita Observância, que ficou conhecida também como Ordem Trapista, fundada na abadia de Notre-Dame de La Trappe, localizada na Normandia, no ano de 1664.

A Belgian Dubbel, assim como outros estilos belgas, é uma breja complexa. Tá, e o que isso quer dizer? Essa definição significa que a categoria oferece diferentes “camadas” de aromas e sabores, que muitas vezes se sobrepõem e se misturam. É difícil identificar as notas sensoriais? Muitas vezes, sim. Mas também é uma combinação deliciosa!

Esse líquido sagrado saído dos mosteiros trapistas possui coloração âmbar-escura, com nuances de cobre e reflexos avermelhados evidentes, características que, diferentes das cervejas marrons inglesas e alemãs, não vêm dos maltes torrados mas sim da adição de um tipo de xarope de açúcar caramelizado (um componente quase preto chamado candi sugar) durante a etapa de fervura.

Essa diferenciação de ingredientes entre essas escolas cervejeiras também fica evidente nos aromas e sabores. Enquanto os maltes torrados trazem notas especialmente de café e chocolate, o candi sugar oferece nuances de açúcar queimado, caramelo, frutas passas (uva, banana e maçã), que podem ser acompanhadas ainda de notas levemente picantes e herbais fornecidas pelas famosas leveduras belgas.

Crédito: Chimay

O lúpulo não ganha destaque por aqui, ele até pode adicionar toques florais, mas eles serão sutis, atuando mais para ajudar no equilíbrio do dulçor aparente dos maltes. Outras características marcante das Belgians Dubbels são a espuma bege, cremosa, formando aquele colarinho alto e persistente e a finalização é seca (depois de terminar o gole, sua boca dá uma secada, dando mais vontade de beber!).

Pra finalizar, vale ressaltar outra peculiaridade do estilo: alguns dos principais rótulos da categoria passam por refermentação na garrafa, reforçando algumas das suas características sensoriais e aumentando seu potencial alcoólico. As Belgians Dubbels normalmente variam de 6,5% a 8% de teor alcoólico, mas apesar disso o sabor de álcool não deve ser perceptível, embora um leve calor na boca possa aparecer em algumas brejas do estilo.

Assista o vídeo e descubra o serviço de uma Dubbel com a Fernanda.

Apesar de ser uma cerveja centenária em sua essência, originada em mosteiros trapistas repletos de cerimônias e oferecer grande complexidade de aromas e sabores, você não tem que se preocupar com rituais especiais para servir uma Belgian Dubbel e se deliciar com ela, principalmente se ela estiver numa faixa de temperatura entre 8 ºC e 12 ºC. Tirando o cuidado de não despejar o líquido com muita velocidade, pois esse tipo de breja possui boa carbonatação e pode transbordar, basta você:

  1. Posicionar o copo na diagonal, formando um ângulo de aproximadamente 45º;
  2. Colocar o líquido até alcançar metade do copo;
  3. Reposicionar o copo na vertical;
  4. Terminar de preencher;
  5. Aproveitar sua breja!

 

O grande trunfo para você apreciar uma Belgian Dubbel ao máximo é sem dúvida a escolha do copo ideal, que nesse caso é o Cálice – que também pode ser encontrado como Goblet –, um recipiente com formato que lembra uma tigela. Sua boca e corpo são bastante largos, mas possui estrutura relativamente baixa na maioria dos modelos.

Crédito: La Trappe

O propósito desse formato é, além de permitir goles bem generosos, poder sentir com mais facilidade todo o potencial aromático da breja enquanto você a bebe, já que seu nariz estará “dentro” do copo, e colaborar para que a espuma seja mais persistente. Outro ponto a ser destacado dos Cálices é o apelo estético, principalmente das versões mais requintadas.

Os Goblets possuem as paredes de vidro, ou até cristal, mais espessas que outros modelos, e muitos deles têm em suas bordas pequenas faixas de ouro ou prata. Sem dúvida são peças de decoração elegantes e que ficam lindas sendo exibidas em cristaleiras.

Na hora de pensar em harmonização para a sua Belgian Dubbel, o mais importante é ter em mente que ela é uma breja com aromas e sabores variados, ricos e complexos – isso sem falar do seu considerável teor alcoólico. Portanto, os pratos para serem combinados com ela também precisam ter características relativamente marcantes, e podem ser um tanto quanto gordurosos.

Essa orientação evita que o potencial da Belgian Dubbel acabe “matando” os sabores do alimento, o que é algo oposto à finalidade da harmonização, que visa ressaltar as características sensoriais da cerveja, do prato ou de ambos, dependendo de como esse casamento é planejado. Por sua vez, o potencial alcoólico ajuda a quebrar a gordura do alimento e limpar o paladar.

Assim, considerando o que vimos a pouco sobre o que podemos encontrar num copo de Dubbel, podemos combinar esse estilo com carnes vermelhas, suína e de caça, aves silvestres, queijos de casca lavada, massas com molho branco e sobremesas com base de chocolate. Confira abaixo algumas das possibilidades de harmonização:

  • Rondele 4 queijos;
  • Lombo suíno;
  • Cordeiro com chimichurri;
  • Codorna assada;
  • Cassoulet;
  • Faisão;
  • Frango ao vinho;
  • Ossobuco;
  • Rabada;
  • Bolo Floresta Negra.

Assista ao vídeo do Sommelier Enzo Molinari sobre as diretrizes do BJCP para o estilo Dubbel.

Assista ao vídeo do Sommelier Enzo Molinari sobre as diretrizes do BJCP (Aroma e sabor) para o estilo Dubbel

Assista ao vídeo do Sommelier Enzo Molinari sobre as diretrizes do BJCP (Aparência e sensação de boca) para o estilo Brown Ale

BJCP

Reprodução na íntegra da tradução livre feita por Mauro Manzali Bonaccorsi.

Belgian Dubbel

Impressão Geral:

Uma Ale trapista de profunda cor vermelha-acobreada, moderadamente forte, maltada, complexa, com ricos sabores de malte, ésteres de frutas escuras ou secas e leve álcool, mesclados juntos em uma apresentação que, embora maltada, tem um final bastante seco.

Aroma:

Aromas complexos e ricamente doces de malte, possivelmente, com notas de chocolate, caramelo e/ou tostado (mas nunca sabores torrados ou queimado). Ésteres frutados moderados (geralmente incluindo passas e ameixas, cerejas, por vezes, também cerejas secas). Os ésteres, por vezes, também incluem banana ou maçã. Os fenóis picantes e os álcoois superiores são comuns (podem incluir leve cravo e outras especiarias, como pimenta, além de notas como de rosas). As qualidades picantes podem ser moderadas a muito baixas. O álcool, se presente, é macio e nunca quente ou solvente. Baixo a nenhum aroma de lúpulo condimentado, herbal ou floral, normalmente ausentes. O malte é mais proeminente no balanço que os ésteres e há um toque de álcool no apoio que se mistura com o malte e os ésteres para uma apresentação harmoniosa.

Aparência:

Cor âmbar-escura a cobre, com uma atraente profundidade avermelhada. Geralmente clara. Espuma bege, grande, densa e cremosa, de longa duração.

Sabor:

Qualidades semelhantes ao aroma. Complexo sabor de malte médio a médio-alto que, embora ricamente doce no palato, termina moderadamente seco. Complexa interação de malte, ésteres, álcool e fenóis (sabores de passas são comuns; sabores de frutas secas são bem-vindos; cravo ou pimenta picante são opcionais). O balanço é sempre em direção ao malte. O amargor médio-baixo que não é persistente no retrogosto. Baixo sabor de lúpulo condimentado, floral ou herbal é opcional e não está geralmente presente.

Sensação de Boca:

Corpo médio a elevado. Carbonatação média-alta, que pode influenciar a percepção do corpo. Baixo calor alcoólico, suave, nunca quente ou solvente.

Estatísticas Vitais:

OG: 1.062 – 1.075

FG: 1.008 – 1.018

IBUs: 15 – 25

SRM: 10 – 17

ABV: 6.0 – 7.6% (de mesa)

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Detalhes da Aula
Duração
60 minutos
Dificuldade
Médio
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