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Gosta de estilos tradicionais e com uma boa história? Então você está no lugar certo, pois o tema de hoje é sobre uma cerveja da Escola Alemã, a Munich Dunkel, cujo termo dunkel em alemão significa “dark” e que em português é traduzido para escuro. Já pegou o gatilho para a cor da cerveja, certo? Esse é um estilo popular criado nas aldeias da Baviera, que tomou conta do país após o século XIX, e se destacou no mercado cervejeiro mundial.

Antes de entrar de fato na história do estilo é preciso resgatar o contexto da Alemanha com a cerveja. Foi na região da Baviera que em 1516 surgiu a Reinheitsgebot (Lei da Pureza), promulgada pelo duque Guilherme IV da Baviera no dia 23 de abril (Rein significa puro, Reinheit significa pureza e Gebot significa mandamento). Essa lei determinava que as cervejas deveriam ser produzidas apenas com cevada, água e lúpulo.

Além do surgimento da Lei da Pureza, os alemães criaram a maior e mais famosa festa cervejeira: a Oktoberfest. Essa celebração se espalhou pelo mundo inteiro, mas a comemoração “oficial” é realizada até hoje na cidade de Munique, a qual no passado foi a capital da Baviera, região que hoje é um estado da Alemanha, localizado no sul do país.

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Atenção! Nem sempre a Alemanha teve a configuração que conhecemos atualmente, por um tempo a Baviera era uma região independente e por isso que a Reinheitsgebot passou a valer por todo território alemão somente em 1906.

A origem das Lagers alemãs

Naquela oportunidade, o Rei proibiu a produção de cervejas entre 23 de abril e 21 de setembro, que é o período das estações primavera e verão. Essa proibição surgiu porque naquela época, se houvesse uma produção em pleno verão, a temperatura elevada poderia estragar a cerveja. De certo modo isso influenciou demais a cultura cervejeira alemã, por produzir basicamente cervejas Lagers, uma vez que no inverno apenas microrganismos de baixa fermentação poderiam fermentar o mosto.

Para preservar a qualidade da cerveja e a temperatura, os cervejeiros alemães armazenavam essas brejas em cavernas nos Alpes, que passaram a ser adegas naturais, frias e úmidas. Portanto, esse processo de armazenamento envolvia a maturação ou até mesmo a fermentação em temperaturas amenas.

Todo esse tempo que a cerveja passava “descansando” em temperaturas baixas colaborou para que elas pudessem ter mais sabores arredondados e acentuados, além de se tornarem bebidas limpas, leves e refrescantes. 

As irmãs Munich

Os estilos Munich Dunkel (escura de Munique) e Munich Helles (clara de Munique) são praticamente irmãs, sendo a Dunkel a mais velha. Antigamente, a Dunkel era conhecida apenas como Münchner (Munique) porque era a cerveja escura que tinha o nome da cidade, ou seja, era típica daquela região. Tempos depois, as cervejarias de Munique resolveram ampliar suas produções cervejeiras devido ao sucesso das Pilsners.

Graças ao boom das cervejas claras e leves da República Tcheca, os cervejeiros de Munique se viram obrigados a dar uma resposta e assim surgiu o estilo Munich Helles. Uma cerveja focada no malte, é clara, límpida, com aromas de cereais ou até mesmo pão e aqui o lúpulo fica em segundo plano, porque não é uma breja de aroma ou sabor explosivos.

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Cervejas do estilo Munich Dunkel prezam pelo malte, especialmente os tostados e por isso a sua coloração fica entre o cobre-intenso e marrom-escuro. Elas tendem a ser límpidas, mas devido sua cor escura e intensa não é possível ver o outro lado do copo. Vale lembrar que, nesse caso, ela não é uma cerveja turva, característica mais presente em brejas não filtradas (e a Dunkel geralmente passa por esse processo). 

No aroma é destacado notas do malte que remetem a toques de tosta, algo que faz lembrar um pão (aqueles mais escurinhos) ou uma castanha levemente tostada. É possível sentir notas levemente adocicadas que lembram caramelo ou biscoito doce, e a presença do lúpulo é normalmente baixa, quase imperceptível.  

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O sabor também é predominantemente maltado, seguido do sabor de pão tostado, castanhas tostadas e até mesmo o sutil toque de caramelo. Mas não se assuste, pois essa não é uma breja muito doce ao ponto de ser enjoativa e o amargor, mesmo baixo, ajuda a equilibrar o perfil gustativo da cerveja. 

A espuma geralmente é cremosa e possui uma cor bege espetacular. Já a graduação alcoólica desse estilo fica entre 4,5% a 5,6% de ABV. Essa cerva é super agradável, saborosa e com ótimo drinkability, ou seja: é muito fácil de beber!  

O serviço precisa ser bem executado e o momento adequado para realizar e entender os pontos principais é agora, portanto capriche: escolha um belo copo, seja o que representa o estilo ou não, afinal esse é o seu momento com a cerveja.

Primeiro passo é identificar a temperatura ideal para realizar o serviço sem precisar desperdiçar a cerveja, deixando-a extremamente gelada, por exemplo. Portanto, é importante lembrar que, para extrair o máximo de uma bela Munich Dunkel, o ideal é servi-la entre 5 ºC a 7 ºC. 

O próximo passo é escolher o copo mais adequado para esse estilo. Quando optamos por copos que são referência para o estilo percebemos que essa é uma das melhores maneiras para manter e evidenciar as características sensoriais da bebida.

Os copos que são referência para degustar a Munich Dunkel são:

  • Caneca: esse é um modelo muito comum na Alemanha, inclusive em épocas de Oktoberfest, e é perfeito para degustar uma boa Munich Dunkel. A caneca possui uma alça que é perfeita e ajuda a evitar que o calor da mão aqueça na cerveja. Geralmente sua capacidade é de 1 litro e tende a ser robusta, grande, pesada, além das mais diversas formas.

Pilsner: nos mais diversos bares do Brasil esse modelo é conhecido (erroneamente) como Tulipa, um modelo totalmente diferente e voltado para brejas mais complexas. Por ser um copo com um longo corpo, ao servir a cerveja é possível notar a boa formação de espuma e, consequentemente, o realce dos aromas mais sutis da cerveja.

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Crédito: Meu Copo

Esse é o momento para executar o serviço propriamente dito, e para que isso aconteça é preciso seguir algumas dicas que requererem um pouquinho de cautela e atenção, mas nada que vá te ocupar muito tempo. Pra não errar no serviço da Dunkel é só seguir esses passos: 

  1. Comece deixando o copo em um ângulo de aproximadamente 45 °C, ou seja, basta acomodá-lo em uma posição diagonal. Desse modo é possível acompanhar a formação da espuma e ainda conseguir controlar o despejo do líquido, fazendo com que a carbonatação da cerveja seja preservada, além de evitar a volatilização dos aromas. Portanto, vale lembrar que quanto mais devagar a bebida escorrer pelo copo, menos sua cerveja sofrerá com a turbulência.
  2. Chegou até aqui então é sucesso, até porque falta só mais uma dica para finalizar o serviço. Agora é hora de dar atenção ao preenchimento do copo, para que a quantidade de espuma esteja adequada. Quando o copo estiver perto dos dois dedos do preenchimento, retorne para a posição normal (copo reto) e finalize despejando o restante do líquido  ao centro do copo. Feito isso, você notará a formação de espuma e assim se forma o colarinho, com aproximadamente 1 a 2 cm. 
  3. Pronto, serviço realizado!

Viva experiências de harmonização com cervejas especiais.

Unir a cerveja artesanal com gastronomia além de aumentar o interesse pela diversidade, possibilita vivenciar experiências incríveis! Comida e cerveja caminham juntas de forma muito espetacular, tanto que o consumo das artesanais tem colaborado para a criação de pratos harmonizados e esse é um movimento muito promissor.

Se é para harmonizar comida e bebida não tenha medo de se arriscar, procure entender os elementos que formaram aquele prato e como será possível combiná-los com a cerveja. Sempre há um jeito, seja por contraste, semelhança ou até mesmo por corte, de potencializar as características sensoriais do alimento, da bebida ou de ambos!.

Escolha um desses dois parâmetros para combinar uma boa comida com uma bela cerva:

  • Corte: para fazer uma harmonização por corte precisa ter em mente que o elemento da cerveja irá inibir ou diminuir algum elemento do prato escolhido ou vice-versa. Sabe aquele clássico dos botecos, o torresmo? Pois bem, ele fica perfeito com uma cerveja amarga, pois ela ajudará a reduzir a sensação de gordura na boca.
  • Semelhança: aqui a prioridade é encontrar os elementos em comum entre a cerveja e o prato. Por exemplo: um prato cítrico com uma cerveja cítrica. Essa combinação não precisa ser apenas por paladar, mas também pelo corpo da cerveja e a intensidade do prato, como podemos sentir ao unir uma cerveja leve com um prato leve (saladas com Pilsen ou Witbier fica excelente).

A Munich Dunkel é uma cerveja extremamente saborosa, além de suave, então isso nos permite explorar diversos prato e as opções a seguir são:

  • Bruschetta de shitake e shimeji: um prato rápido, fácil, prático e muito saboroso, além de ser uma boa opção para os vegetarianos e veganos. Os cogumelos fritos e o pão tostado na grelha combinam perfeitamente com o tostado da cerveja.
  • Feijoada: esse é um dos pratos mais consumidos no Brasil, afinal o feijão faz parte da construção sensorial desde cedo e quando o assunto é harmonizá-lo com cerveja, a Munich Dunkel é sem dúvidas uma boa escolha.

Chocolate ao leite: esse tipo de chocolate possui uma textura cremosa e tende a ser mais adocicado, por isso pede um contrabalanço que é alcançado pelo leve amargor da breja, além dela potencializar seus sabores e aromas tostados.

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Assista ao vídeo do Sommelier Leandro Moreno sobre as diretrizes do BJCP para o estilo Munich Dunkel.

Assista ao vídeo do Sommelier Enzo Molinari sobre as diretrizes do BJCP (Aroma e sabor) para o estilo Munich Dunkel.

BJCP

Reprodução na íntegra da tradução livre feita por Mauro Manzali Bonaccorsi.

Munich Dunkel

Impressão Geral: 

Caracterizada pela intensidade, riqueza e complexidade típica dos maltes Munich mais escuros, acompanhada por produtos de Maillard. Sabores de casca de pão intensos, a maioria com notas de chocolate nos exemplares mais frescos, mas nunca de torrado, áspero ou adstringente. Cerveja decididamente balanceada para os maltes, mas ainda assim, muito fácil de beber.

Aroma:

Dulçor profundo de maltes, rico, elegante, tipicamente com presença de notas de casca de pão (a maioria com pão tostado). Notas de chocolate, nozes, caramelo e/ou toffee são também aceitáveis, com as versões tradicionais frescas na maioria das vezes apresentando níveis mais altos de chocolate. Perfil de fermentação limpo Lager. É aceitável um leve aroma de lúpulo condimentado, floral ou herbal.

Aparência:

Cor de cobre profundo a marrom escuro, a maioria das vezes com matizes em tons vermelhos ou granada. Espuma cremosa, de clara a cor de bronze. Geralmente limpa, ainda que existam versões turvas, não filtradas.

Sabor:

Dominado pelo sabor suave, rico e complexo dos maltes Munich mais escuros, geralmente com reminiscências de casca de pão, mas sem um tostado já queimado, de grãos torrados e áspero. O gosto pode ser moderadamente maltado, mas não pode ser exagerado ou enjoativo. Podem estar presentes sabores de suave caramelo, tostados ou de nozes. Os exemplares mais novos em sua maioria apresentam um caráter agradável de malte e chocolate que não é tostado nem doce. Os sabores de torrado ou o amargor de maltes tostados são inapropriados, assim como os sabores pronunciados de caramelo por emprego de malte Cristal. O amargor do lúpulo é moderadamente baixo mas perceptível, com o balanço inclinado firmemente para o maltado. O sabor do lúpulo é baixo para nenhum. Caso esteja presente, deve refletir um caráter floral, condimentado ou herbal das variedades alemãs. O retrogosto se mantém com caráter maltado, ainda que o amargor do lúpulo possa parecer mais evidente, com um final semi-seco. Perfil de fermentação limpo e com caráter lager. 

Sensação na Boca: 

Corpo médio a médio-alto, proporcionando uma sensação na boca suave, com dextrinas, mas sem ser pesada nem enjoativa. Carbonatação moderada. O uso de maltes tipo Munich continental deve proporcionar uma adstringência agradável, nunca áspera ou pungente.

Comentários:

As versões não filtradas alemãs podem ter sabor de pão líquido, com uma riqueza terrosa e de leveduras não encontrada nos exemplares filtrados exportados.

Estatísticas Vitais: 

OG: 1.048 – 1.056
FG: 1.010 – 1.016
IBUs: 18 – 28
SRM: 14 – 28
ABV: 4.5 – 5.6%

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Detalhes da Aula
Duração
60 minutos
Dificuldade
Médio
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