Historia Sensorial Serviço Harmonização BJCP

Coffee Beer

Breja com café de verdade

Origem:
EUA

Data:
Década de 90

Como imaginar que os bodes da Etiópia descobririam uma pequenina semente que faria toda a diferença na economia do mundo? Um pastor da região de Cafa (daí o nome Café), observou que seus bodes, quando comiam uma frutinha vermelha, ficavam elétricas e não dormiam a noite. Daí, reza a lenda que o pastor decidiu levar as frutas para um monastério, onde foi estudada. Desde esta história o café viajou bastante. Da Etiópia para a Arábia, onde ganhou status de planta milagrosa. No século XIV viajou para as terras das grandes pirâmides, o Egito, e há registros históricos que na mesma época também foi parar na Turquia. Três séculos depois chegou à Itália e à Inglaterra, depois à França, Alemanha, Suíça, Dinamarca e Holanda. Foi no período das expansões marítimas, que os Holandeses carregaram essa iguaria para as terras do novo mundo e para as colônias de cada um desses países. Há relatos históricos que as índias orientais tinham vastos campos de café, sobretudo nas colônias portuguesas e francesas. E foram eles que trouxeram o café para as américas. Recém chegado ao norte do Brasil, o café quase não produziu em terras tupiniquins, mas foi quando chegou no sul do país que ele encontrou toda sua força. Chegou no Rio de Janeiro em 1781, mas foi no século XIX que o café chegou na Zona da Mata, em Minas Gerais, dando início a um novo momento histórico e econômico no nosso país.

Agora que você já sabe um pouco mais sobre a origem do café, vamos entender como ele passou a ser inserido na cerveja. Foi a DogFish Head, a renomada cervejaria americana que contrariou estilos como Porter e Stouts (que tinham aromas e sabores que remetiam a café por conta da torra do malte) e usou a semente de café torrada em suas cervejas pela primeira vez. Era década de 90, e essa breja com café fez tanto sucesso que foi seguida por cervejarias tão tradicionais quanto ela. Cervejarias como Founders e Dieu Du Ciel vieram na sequência com cervejas que usavam café como insumo. Embora recente, aqui no Brasil a coisa não foi diferente. Foi a Colorado que trouxe o primeiro rótulo com café (a Colorado Demoiselle) e foi seguida pela Morada Cia Etílica, em Curitiba, com o rótulo Hop Arábica. Em 2015 a Blondine lançou a Volcano e a mineira Zalaz criou uma linha inteira de cervejas com cafés de cultivo e torra própria.

Desta maneira foi criado o estilo Coffee Beer, que depende de um estilo base como perfil principal, com adição de café em sua receita. Coffee Beer não é exatamente uma Fruit Beer, afinal de contas não é a fruta que é usada na produção cervejeira, mas a semente e sua variação de torra, trazendo notas aromáticas e sabores bem característicos que só o café consegue trazer.

Este é mais um estilo que depende de outro estilo como base para sua receita. Sendo assim, analisar sensorialmente uma cerveja sem um referencial de rótulo se torna uma tarefa quase impossível. Ainda assim, vamos tentar fazer isso de forma mais genérica, então sirva numa taça ISO limpa, algo em torno de 50 ml a 80 ml. E vamos ao ritual de sempre. De modo geral, café não é o tipo de ingrediente que costuma passar de modo sutil quando usado numa receita, e com a cerveja não é diferente. Então, em aparência, não costuma haver um padrão. Ela pode ser clara ou escura dependendo do estilo base. Geralmente a presença do café (sobretudo a quantidade de uso) costuma escurecer um pouco mais o estilo que foi tomado como referência.

Em aroma, ele é predominante, mas pode variar em intensidade. Pode surgir como café espresso, coado, ou até mesmo aquele aroma de bala de café que a gente costumava consumir quando criança. No sabor ele também deve ser aparente. Pode trazer um sabor mais marcante ou menos intenso, dependendo da quantidade do uso e da intensidade da torra dos grãos. Inclusive costuma permanecer marcante no aftertaste depois que você bebe.

Todas as outras características sensoriais costumam variar com a receita e o estilo que foi tomado como base para a produção da cerveja. Observando o mercado podemos dizer que em sua maioria, as Coffee Beers costumam ser Belgian Blond Ale, Brown Ale, Stout, Amber Ale e até American IPA.

COPO SUGERIDO:
pint, Iso Lager

TEMPERATURA IDEAL:
De 2 a 4°C para Lager e
7 a 10°C para Ale

A temperatura de serviço de uma Coffee Beer depende bastante do estilo tomado como base. Aqui há uma variação de temperaturas bem grande. A sugestão é que seja de 4ºC a 6ºC se ela for de tipo Lager, mas se ela for de tipo Ale, de 7ºC a 10ºC. Como não há um copo de serviço específico para Coffee, sugerimos a velha e boa taça ISO para degustação e avaliação sensorial, mas para consumo cada cervejaria adota seu copo. Entretanto, caso queira variar o copo, use um copo Lager para Lager ou um Pint para uma Ale. A Taça ISO é a taça que costumamos recomendar para degustação. Ela é pequena, fácil de manusear, serve uma pouca quantidade de cerveja, mas entrega toda a percepção sensorial que uma cerveja precisa ter. Então, sirva entre 50 ml e 80 ml de cerveja nela e estude com afinco. Copo Lager é constantemente confundido com a Tulipa (embora em formato seja completamente diferente). Seu formato é feito para ressaltar a cor brilhante das cervejas da família Lager e seu modelo assemelha-se com o copo Weizen, só que com capacidade volumétrica menor. Fundo reto para promover o choque da bebida com o fundo do copo, corpo ondulado para proporcionar manutenção de colarinho e bocal fechado para melhor guardar os aromas no copo. O Pint Inglês é um copo super genérico, um coringa dos serviços de cerveja, dá para servir quase tudo neles e seu volume de 568 ml garantirá que sua bebida seja generosa, intensa e entusiasmada. Só lembre-se de inclinar o copo e manter o colarinho acima da barriga que o copo tem, logo acima de onde seu dedo indicador e polegar vão segurar.

O segundo passo é a atenção voltada para a temperatura, e a premissa básica é: nada de servir cerveja trincando hein! Cervejas alcoólicas como a Barley Wine precisam ser servidas em temperatura de adega, que tem uma variação de 12 °C a 14 °C. O terceiro e último passo é de fato servir a bebida. Portanto, mãos à obra, na verdade mãos ao copo:
Ao iniciar o serviço, você precisa deixar o copo inclinado, isso significa que ele deve ficar em uma posição de 45 °C, ou seja, basta posicioná-lo na diagonal. Desse modo a espuma se forma adequadamente, fazendo com que a carbonatação da cerveja seja preservada e a volatilização dos aromas reduzida. Vale lembrar que quanto mais lento o líquido escorrer pela lateral do copo, menos turbulência a cerveja terá, então sem pressa aqui, ok?
Fique atento ao preenchimento do copo, porque esse é o ponto onde geralmente erramos em relação à quantidade de espuma, portanto quando o copo estiver próximo aos dois dedos do preenchimento, vá retornando o copo lentamente à posição normal e despeje o restante do líquido ao centro do copo. Logo que ele estiver totalmente reto, formará a espuma que terá cerca de 1 a 2 cm. Pronto, esse é o famoso “colarinho”.

Bolinho
de Carne

Cuscuz
Nordestino

Bolo de
Chocolate

Na harmonização vamos levar em conta uma cerveja de estilo base Blond Ale. Uma cerveja bem maltada, conservando dulçor de malte e um lúpulo levemente terroso, obviamente com adição de café. Estamos falando da Hop Arábica da cervejaria Morada Cia Etílica. Uma cerveja clara, cor amarelo clássico, com espuma branca, mas com aroma do fruto do café sem torrefação. Deliciosa. Muitas coisas seriam legais para harmonizar esta cerveja. O bolinho de carne seca, por exemplo, promoveria uma boa semelhança entre o dulçor da fritura, e a carne seca contrastaria bem com o café. Uma outra proposta de harmonização seria o famoso cuscuz nordestino com Josefina. O café promoveria uma complementação bem interessante (sobretudo culturalmente), além de o cuscuz também proporcionar um equilíbrio em força com esta cerveja.

O estilo Coffee Beer não está presente no guia BJCP

Você está no Beer Brokers. Ir para o Clube do Malte