Historia Sensorial Serviço Harmonização BJCP

Double Ipa

Amargor alinhado com drinkability

Origem:
EUA

Data:
1990

Se você chegou nesse módulo é porque, muito provavelmente, já concluiu os estudos sobre American IPA aqui do My Beer Class. Aconselhamos que caso não tenha visto sobre esse estilo, faça-o e volte aqui para entender a relação de um com o outro.
Para falar sobre a história da Double (ou Imperial) IPA é preciso admitir que não há limites para os americanos, seja no setor automobilístico, na descoberta de novas tecnologias e em quaisquer outras áreas. Portanto, com a cerveja não seria diferente. Um país que se reergueu após o período de guerras, encarou a Lei Seca de 1920 a 1933 e ainda consolidou a escola cervejeira mais recente, tem muita história para contar.

Possuir o estilo American IPA com sua presença marcante de lúpulos no aroma e no sabor, alto teor alcoólico e presença de ésteres frutais não foi o suficiente para fazê-los parar. Era preciso algo que saciasse ainda mais os aficionados por lúpulo, os conhecidos hop heads. A American IPA poderia ir além, ter mais amargor, maior quantidade de açúcares no mosto primário resultando em maior teor alcoólico, ser um pouco mais escura que o estilo base e mais encorpada.

Foi assim que surgiu o estilo americano Double/Imperial India Pale Ale, também chamado de DIPA, seu nome abreviado. É mais uma inovação da cerveja artesanal nos Estados Unidos e que surgiu por volta de 1990 e difundiu-se por todo o mercado após 10 anos. Como o próprio nome sugere, trata-se de uma American IPA mais robusta, mais potente.
Randy Mosher em seu livro “Degustando Cerveja - Tudo o que você precisa saber para avaliar e apreciar a bebida”, cita que:

O termo “Imperial” de início se aplicava a cervejas que eram despachadas da Grã-Bretanha para a corte do Império Russo durante o século XIX; depois passou a ser usado como uma designação para a fatia de alto padrão do catálogo de uma cervejaria, não importa o estilo. Recentemente, as cervejarias artesanais começaram a aplicar esse termo em qualquer coisa que faz sombra: Stout, Porter, Brown Ale, Blonde, Pilsner, e outras mais. (MOSHER, 2020, p. 316)

Há indícios de que a primeira cerveja desse estilo e comercializada na América foi a Pliny the Elder, da cervejaria americana Russian River Brewing Company e ainda é considerada a cerveja mais popular da marca, mesmo sendo lançada em 1999 por Vinnie Cilurzo. Possui dry hopping dos lúpulos Amarillo, Centennial, CTZ e Simcoe, considerada por muitos apreciadores e sommeliers a melhor Double IPA do mundo.

Infelizmente, a marca não possui distribuição no Brasil, para prová-la você deve ir até a cidade de Santa Rosa, na Califórnia. A princípio a intenção de Vinnie era criar uma cerveja com uma altíssima carga de lúpulos, gerando maior amargor e servindo também para esconder qualquer defeito aparente, já que os equipamentos da cervejaria não eram os mais tecnológicos. O rótulo possui 8% de teor alcoólico e nada mais e nada menos que 100 IBU. Você pode saber mais sobre essa história no próprio site da cervejaria, basta clicar aqui. Já a pioneira no Brasil é a Perigosa Imperial IPA da cervejaria Bodebrown de Curitiba - PR. Criada em 2010 com o slogan "não indicada para os fracos", a cerveja possui 9,2% de teor alcoólico, 100 IBU e foi medalha de Prata no Mondial de La Bière de 2014 em Montreal e, no mesmo ano, medalha de ouro no South Beer CUP de Belo Horizonte, além de ouro no Festival Brasileiro de Cervejas de 2013 em Blumenau.

Vale relembrar que IBU é a abreviação de Internacional Bitterness Unit e é uma escala de amargor que vai de 0 a 120 e traduz a quantidade de alfa ácido isomerizado por litro de cerveja (por exemplo: 20 IBU = 20 mg de alfa ácido isomerizado por litro de cerveja).
Para citar alguns exemplares brasileiros do estilo os mais conhecidos, além da Perigosa, são:

Wals Niobium
Tupiniquim Citrus Bomb
Invicta Boss
Schornstein Imperial IPA
Blumenau Capivara Imperial IPA
Dogma Rizoma

Já as importadas, além da Pliny the Elder, ficam por conta delas:
BrewDog Hardcore IPA
Rogue XS Imperial IPA (1²PA)
Firestone Walker Double Jack<

Vamos ao que interessa? Chegou a hora de descobrir como uma Double/Imperial IPA é!
Para começar, é uma cerveja que utiliza leveduras de alta fermentação, ou seja, pertence à família Ale.
De forma resumida, podemos dizer que seu perfil sensorial é mais potente que o da American IPA. Deve ser, predominantemente, lupulada tanto no aroma quanto no sabor, sendo que quaisquer variedades podem ser utilizadas desde que o caráter seja intenso mas sem ser desequilibrado, sem exagero. O caráter lupulado deve sempre contribuir para o frescor da cerveja e não para deixá-la desagradável, com harsh (sensação de aspereza na garganta). O corpo é médio/alto, ésteres podem estar presentes e a cerveja possui final seco.

Vamos nos aprofundar com mais detalhes?

Observando a cerveja no copo, sua cor varia de dourado a âmbar e pode conter turbidez devido ao dry-hopping ou por não ser filtrada. A espuma pode variar de branca a bege e possui média formação e boa persistência.
No aroma temos uma explosão de lúpulos em primeiro plano com o malte aparecendo de forma secundária, apenas para equilibrá-la. O perfil dos lúpulos vai depender da variedade utilizada, portanto pode apresentar-se de forma cítrica, floral, gramínea, condimentada, com presença de frutas tropicais como maracujá, frutas de caroço como manga, berries, etc. Pode ter, ou não, caráter frutado vindo dos subprodutos de fermentação e pode ter prenúncio alcoólico, aquele pinicar na ponta do nariz devido ao alto ABV. A técnica de dry-hopping é muito utilizada para potencializar os aromas de lúpulo.
Na boca a cerveja apresenta-se semelhante ao que percebemos no nariz: lúpulo em evidência nos mesmos perfis já citados, malte discreto remetendo a miolo de pão branco, casca de pão até níveis baixos de tosta. O amargor é muito evidente e varia de alto a muito alto - IBU entre 60 e 120, chegando no limite da percepção humana - sendo longo e persistente até o retrogosto, mas sem perder a delicadeza.
O corpo é macio na boca e a carbonatação vai de média a média/alta. Pode ter aquecimento alcoólico devido seu ABV que fica entre 7,5 a 10,0%. O final é seco, sem açúcar residual. Cerveja potente mas sem perder o drinkability.
Comparando com outros estilos, é mais alcoólica e lupulada que a English IPA (e com perfis de lúpulos diferentes também) e a American IPA. Menos maltada e encorpada que uma American Barley Wine, porém mais lupulada.

COPO SUGERIDO:
Pint, Ipa Glass, Tulipa ou Caldereta

TEMPERATURA IDEAL:
De 7 a 10°C

Sem rodeios e sem frescuras. Servir uma American Pale Ale não exige técnicas mirabolantes para preencher o copo com o líquido sagrado. Basta seguir a boa e velha técnica de dar aquela leve inclinada no início do serviço. Esse método consiste em:

Incline o copo a, aproximadamente, 45º (deixando ele na diagonal)
Comece a despejar a breja até encher 2/3 dele
Reposicione o copo na vertical
Termine de preenchê-lo
Agora é só curtir sua cerveja!
Os dois modelos de copo mais indicados para degustar a APA são a Caneca e o Pint. O primeiro deles é um recipiente robusto, cilíndrico, alto e que possui alça lateral para facilitar a sua vida na hora de segurá-lo, já que pode receber até 1 litro de breja.
Não há um copo exclusivo para Double/Imperial IPA, mas lembre-se de que quanto mais alcoólica, encorpada e aromática for a cerveja, mais o copo deve ser baixo, abaulado, com a boca larga e com haste menor para favorecer a troca de calor das mãos para o líquido.
Tendo isso em mente, alguns dos possíveis copos para apreciar cervejas desse estilo são:

Pint/Nonick:
O estreitamento na parte inferior diminui a transferência de calor e a boca mais larga favorece a volatilização dos aromas

Caldereta
Um copo versátil e que aparece em muitos bares e restaurantes, pois seu formato favorece o empilhamento e recolhimento. Não é o mais indicado para quem quer extrair o maior número possível de informações da cerveja, pois não favorece muito a volatização dos aromas, mas é democrático e muitos têm em casa. Portanto, seja feliz com sua caldereta!

Tulipa
O corpo bojudo e a boca mais estreita permitem a concentração dos aromas.

IPA Glass
Trata-se de um copo com a base estreita e ondulada, além de um topo em forma de lâmpada. As ondulações na base servem para “circular” a cerveja e ajuda a manter a espuma possibilitando uma explosão de aromas e sabores a cada gole.

pint

O estreitamento na parte inferior diminui a transferência de calor e a boca mais larga favorece a volatilização dos aromas

caldereta

Um copo versátil e que aparece em muitos bares e restaurantes, pois seu formato favorece o empilhamento e recolhimento. Não é o mais indicado para quem quer extrair o maior número possível de informações da cerveja, pois não favorece muito a volatização dos aromas, mas é democrático e muitos têm em casa. Portanto, seja feliz com sua caldereta!

tulipa

O corpo bojudo e a boca mais estreita permitem a concentração dos aromas.

carne
vermelha

comida
indiana

queijo
parmesão

Vamos resumir para ficar mais fácil de entender as interações de harmonização? Temos então uma cerveja:

1. Extremamente lupulada;
2. Com teor alcoólico pronunciado;
3. Corpo médio/alto
4. Bem carbonatada;
5. Leve base maltada;
6. Pode ser cítrica, herbal, floral, resinosa…
7. Final seco

Tendo isso em mente, podemos pensar nas seguintes interações:

1. Amargor do lúpulo equilibrando doçura;
2. Amargor do lúpulo intensificando picância e umami;
3. Amargor do lúpulo interagindo com sal;
4. Carbonatação contrastanto doçura, picância, untuosidade, umami, acidez e sal;
5. Álcool equilibrando doçura e untuosidade
6. Álcool contrastando picância
Portanto, salgados fritos, calabresa acebolada e carnes com alto teor de gordura são muito bem acompanhados de uma Double/Imperial IPA, assim como hambúrgueres. Grelhados são uma ótima opção, já que a caramelização da carne em contato com o amargor da cerveja interagem muito bem. Outra sugestão é a costelinha ao molho barbecue por ser rico em umami.
Pratos da culinária indiana também são coringas na harmonização com esse estilo, pois possui carbonatação o suficiente para limpar o paladar de pratos cremosos e com bastante curry, muito usado nas receitas.
Partindo para os queijos, os que possuem mais sal são excelentes acompanhamentos, como o parmesão. Cheddar inglês e gorgonzola também são fantásticos - nesse último exemplo, as notas herbais do queijo azul interagem com as da cerveja, delícia!
Indo para as sobremesas, o dulçor intenso ou alta presença de acidez caem muito bem. Trufa de maracujá e torta de limão devido ao dulçor e citricidade e chocolates 80% cacau são algumas opções.
Lembre-se que o amargor dos lúpulos evidencia a pimenta. Então, tenha cuidado com os pratos apimentados, a não ser que o objetivo seja elevar a picância.

Double Ipa

Impressão Geral: Uma Pale Ale bastante forte, intensamente lupulada, sem o grande, rico e complexo maltado, dulçor residual e corpo de uma American Barleywine. Fortemente lupulada, mas limpa, seca e sem aspereza. A drinkability é uma característica importante; isto é, não deve ser uma cerveja pesada, que se bebe sorvendo em pequenos goles.

Aroma: Um proeminente a intenso aroma de lúpulo, que normalmente apresenta características de lúpulos americanos ou do Novo Mundo (cítricos, florais, de pinho, resinosos, condimentados, de frutas tropicais, de frutas de caroço, de berries, de melão, etc). Na maioria das versões é realizado dry-hopping e pode ter um aroma adicional resinoso ou de grama verde cortada, embora isso não seja absolutamente necessário. Algum maltado doce e limpo pode ser encontrado ao fundo. O caráter frutado, quer a partir de ésteres, quer a partir dos lúpulos, pode também ser detectado em algumas versões, embora um caráter de fermentação neutro é típico. Geralmente pode ter algumas notas de álcool, mas não deve ter um caráter "quente".

Aparência: A cor varia entre o dourado e um cobre alaranjado claro; a maioria das versões modernas são bem claras. Boa limpidez, embora as versões não filtradas e que realizaram dry-hopping podem ser um pouco turvas. Espuma de cor branca a bege claro, de volume moderado, persistente.

Sabor: O sabor de lúpulo é forte e complexo, podendo refletir características das variedades modernas de lúpulos americanos ou do Novo Mundo (cítricos, florais, de pinho, resinosos, condimentados, de frutas tropicais, berries, frutas de caroço, de melão, etc.). Alto a absurdamente alto amargor de lúpulo. Baixo a médio sabor de malte, geralmente limpo e com características de grãos, embora sabores em níveis baixos de caramelo ou tostado são aceitáveis. Um frutado baixo a médio é aceitável, mas não exigido. Um longo e persistente amargor geralmente está presente no retrogosto, mas não deve ser áspero (harsh). Final semi-seco a seco; não deve terminar doce nem ser pesada/enjoativa. Um sabor suave e limpo de álcool não é uma falha. Sabor amadeirado é inapropriado neste estilo. Pode estar levemente sulfurosa, mas a maioria dos exemplares não apresentam esta característica.

Sensação de Boca: Corpo médio-leve a médio, com uma textura suave, macia. Carbonatação média a média-alta. Sem adstringência áspera derivada do lúpulo. Um aquecimento alcoólico contido e suave é aceitável.

Estatística Vital:
OG: 1065 – 1085
FG: 1008 – 1018
IBU: 60 - 120
SRM: 6 - 14
ABV: 5,5 - 10,0%

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