Historia Sensorial Serviço Harmonização BJCP

India Pale Ale

A mais vendida do país

Origem:
Inglaterra

Data:
Século XI

IPA. Uma sigla, mas se observar bem, é também um símbolo, e acredite, essa sigla não representa apenas um estilo cervejeiro, representa um movimento inteiro, o chamariz do movimento Craft Beer Renaissance. Segundo pesquisa realizada aqui pelo Clube do Malte em abril de 2018, esse estilo abocanha 71,2% do mercado de cervejas especiais no Brasil. Um número tão expressivo, que até quem corre léguas do amargor é incapaz de ignorar. Mas onde surgiu esse estilo cervejeiro, já que existe uma infinidade de IPAs para beber por aí? Depois de você encontrar freezers lotados de New England IPA, ou ter bebido uma sequência de incontáveis rótulos diferentes de American IPA você deve estar se perguntando isso. Vamos lá que essa história é cheia de percalços como os oceanos em que ela teve que viajar dentro de barris. A história pode figurar como o tipo de narrativa que nos contam na escola, cheia de heróis e aventuras, nem sempre verdadeiras. Ainda assim, importantes para compreender as coisas. Em 1612 os primeiros navios britânicos chegaram à Índia e ficaram conhecidos como Companhia Inglesa das Índias Orientais. Era, obviamente, uma expedição liderada pela aristocracia inglesa, sedenta para montar em elefantes e caçar animais raros. Dessas expedições é que vem a nossa visão estereotipada da Índia como um continente misterioso, com pessoas deitadas em camas de pregos e serpentes exóticas dançando em cestos ao som de uma flauta. Com a Revolução industrial (entre 1760 e 1840), a Coroa Britânica passou a exportar tecido para a Índia através da Companhia Inglesa das Índias Orientais, desse jeito a Índia acabou tornando-se colônia da Inglaterra em meados do século XVIII. E junto com o tecido, houve uma invasão de outros produtos ingleses. Bens de consumo, alimentos e adivinha só! Cerveja!

A Porter, clássica cerveja inglesa, foi escalada para a viagem, mas infelizmente não foi muito aceita, afinal o clima da Índia pedia cervejas mais refrescantes, então o ideal era escalar outro estilo cervejeiro. Acertou quem disse Pale Ale. Diversos barris de Pale Ale foram mandados de navio para a Índia, que já era uma das colônias mais importantes da Inglaterra, mas as condições de viagem, as desventuras do mar, o tempo que a cerveja ficava embarrilhada, a variação térmica no navio e outros fatores adversos fazia com que o produto que chegava no porto não fosse de boa qualidade.

A solução para esse dilema já havia sido descoberto no século XI, na região de Hallertau (região da atual Alemanha) por uma freira, a Hildegard von Bingen, que teve a ideia de jogar umas flores, que nasciam de uma trepadeira do convento, dentro da cerveja, por conta das propriedades de conservação. Essa flor era o lúpulo Daí descobriu-se que o lúpulo servia para dar amargor e aroma, além de conservar a cerveja. Eis que um cervejeiro londrino, chamado George Hodgson, teve a ideia de aumentar o teor alcoólico da cerveja, e aumentar a carga de lúpulo (como a irmã Hildegard von Bingen havia descoberto séculos no passado) para fazer com que a cerveja chegasse maravilhosa aos copos dos colonos ingleses. Existem outros historiadores que dizem que esse era só mais um estilo de cerveja britânico, que existem registros de uma cerveja bem lupulada e com um teor alcoólico intensificado antes da colonização da Índia, mas como não há um consenso histórico sobre isso, segue a dúvida do porquê uma cerveja tão icônica, derivada de um estilo tão consagrado na Inglaterra, tem o sufixo Índia em seu nome para denominar uma variação de Pale Ale.

Para fazer uma análise sensorial de cervejas, algumas questões devem ser levadas em conta: aparência, aroma, sabor e aftertaste (retrogosto). Ao servir esta cerveja, a coloração deve variar entre o âmbar dourado (âmbar é aquela resina de árvore que preservou a muriçoca com sangue de dinossauro no primeiro filme do Jurassic Park) e o cobre claro (coloração com nuances alaranjados). O estilo permite que ela seja tanto brilhante quanto levemente turva. O colarinho também deve ser de boa formação (um dedo ou um dedo e meio) e de boa persistência. Então agora vamos para o próximo passo.

Para fazer uma análise sensorial de cervejas, algumas questões devem ser levadas em conta: aparência, aroma, sabor e aftertaste (retrogosto). Ao servir esta cerveja, a coloração deve variar entre o âmbar dourado (âmbar é aquela resina de árvore que preservou a muriçoca com sangue de dinossauro no primeiro filme do Jurassic Park) e o cobre claro (coloração com nuances alaranjados). O estilo permite que ela seja tanto brilhante quanto levemente turva. O colarinho também deve ser de boa formação (um dedo ou um dedo e meio) e de boa persistência. Então agora vamos para o próximo passo.

á viu e já cheirou, não é? Agora tá na hora de beber. O Sabor é construído por alguns elementos. O primeiro deles é o gosto (e só existem cinco, o doce, salgado, ácido, amargo e umami) depois o aroma, por fim a sensação de boca. No caso da nossa IPA, a carga de lúpulo vai conferir uma predominância do amargor na cerveja. De médio para médio alto. É importante que seja também equilibrada entre amargor e dulçor de malte. Daí, no sabor deve haver uma coerência entre o que se sente na boca com o que foi percebido pelo nariz, as notas aromáticas devem acompanhar o sabor. Por fim, a sensação de boca deve ser suave, com o corpo (densidade do líquido em contato com a língua) de médio-leve à médio, uma efervescência média na língua, produzida pela carbonatação e um gole seco.

Nesse sentido, um dos mais respeitados pesquisadores sobre cerveja do mundo, o Garrett Oliver, fez uma ótima definição sobre este estilo, em seu livro O Guia Oxford da Cerveja: uma cerveja que, apesar do seu elevado grau alcoólico, permanece perigosamente palatável. Portanto, é bom ter cuidado pra não se empolgar com as Tripels!E no final, mas não menos importante, o aftertaste, conhecido também como retrogosto, que nada mais é do que a sensação que fica na boca após você ter bebido a cerveja. É esperado que o amargor seja decrescente, mas deixe uma sensação floral até levemente frutada como rastro de sua presença em sua boca, de repente até um leve aquecimento alcoólico.

COPO SUGERIDO:
Pint Inglês, Ipa Glass e Taça Iso

TEMPERATURA IDEAL:
De 7 a 10°C

Primeira coisa, a temperatura correta para o serviço de uma IPA é de 7ºC à 10ºC. Afinal de contas, esperamos que você queira sentir toda a experiência sensorial de um belo exemplar deste estilo. Chegou a hora dos copos indicados, cada um deles tem uma função bem definida. Para as IPAs, podemos ir para nosso método tradicional de serviço: incline seu copo, mais ou menos a uns 45º, para conseguir controlar melhor a formação de colarinho. Quando o líquido já tiver preenchido aproximadamente metade do copo, volte para a posição reta e complete o resto. Sempre de acordo com a formação de espuma que está sendo gerada, ok?

A Taça ISO é uma ótima recomendação para a degustação, ela é pequena, fácil de manusear, serve uma pouca quantidade de cerveja, mas entrega toda a percepção sensorial que uma cerveja precisa ter. Então, sirva entre 50 ml e 80 ml de cerveja nela e estude a vontade. O Pint Inglês é um copo super genérico, um coringa dos serviços de cerveja, dá para servir quase tudo neles, e seu volume de 568 ml garantirá que sua bebida seja generosa, intensa e entusiasmada. Só se lembre de inclinar o copo e manter o colarinho acima da barriga que o copo tem logo acima de onde seu dedo indicador e polegar vão segurar.

O IPA Glass. Esse é um copo criado exclusivamente para o serviço de IPAs, pela empresa alemã Spiegelau em parceria com Sam Caligione (da Dogfish Head) e Grossman Ken (da Sierra Nevada). Ele tem um formato peculiar. Um fundo reto, para proporcionar o choque da cerveja com o fundo do copo e assim formar o colarinho uma base com gomos, para agitar a cerveja e assim dar manutenção ao colarinho independentemente de quanta cerveja tenha no copo; e um bojo arredondado com bocal fechado para manter dentro dele todos os aromas que esta cerveja exala.

Outro tipo de copo que você pode utilizar sem medo é o Tulipa, um modelo de estrutura arredondada, boca um pouco mais estreita que seu corpo e a borda possui leve curvatura para fora, oferecendo assim os mesmos benefícios que o Cálice: expandir os aromas e colaborar com a formação e persistência de espuma.

Feijoada

Hamburguer
Artesanal

queijo
Gorgonzola

A India Pale Ale é uma cerveja super aromática, sobretudo intensa em sabores. A escolha para harmonização precisa levar em conta os parâmetros como equilíbrio de forças, semelhança, contraste e complementação. Não perdendo esses pontos de vista, estaremos na vantagem ao buscar nosso terceiro sabor. Vamos buscar evitar apenas pratos apimentados, afinal de contas a característica do amargor junto com a carbonatação média para média-alta potencializará essa sensação de picância. Se levarmos em conta o equilíbrio de forças, e sendo a IPA uma cerveja bastante intensa, pratos mais fortes são bem vindos aqui. Nada de peixes ou saladas, mas uma boa feijoada, pizzas e queijos como gorgonzola vão muito bem.
Por semelhança, precisamos observar questões como perfil do malte e do lúpulo. Por exemplo: levando em conta o maltado levemente tostado, remetendo a caramelo e casca de pão, vai se assemelhar bastante com carnes, se você temperá-las com ervas vai dar um plus por conta do perfil de lúpulo inglês.
Por contraste, temos o amargor que contrasta maravilhosamente bem com dulçor. Se quiser ousar com um chocolate, por exemplo, pode pensar num chocolate ao leite, ou de repente em comidas mais untuosas por conta do dulçor da gordura. A culinária nordestina tem muito a oferecer como buchada de bode, acarajé, maniçoba e etc.
ara exemplificar a complementação aqui vai uma harmonização clássica para IPA. Pensemos num maravilhoso hambúrguer artesanal. No fim das contas, ele vai se equilibrar com a cerveja por força, vai assemelhar-se por conta da carne na grelha (que assumirá sabores caramelados por conta da reação de sabor, conhecida como reação de Maillard), também vai contrastar o dulçor da gordura dos queijos e da carne com o amargor da cerveja, assim como o herbal e o floral do perfil do lúpulo inglês vão complementar seu hambúrguer temperado como se fosse um toque de ervas finas.

English IPA

Impressão Geral:
Uma Ale britânica clara, lupulada, moderadamente forte, bem atenuada com um final seco e um aroma e sabor lupulados. Ingredientes clássicos britânicos proporcionam o melhor perfil de sabor. Aroma:
Lúpulo moderado a moderadamente alto, floral, picante-apimentado ou cítricos a laranja natural são típicos. Um leve cheiro de grama em razão de dry hopping é aceitável, mas não é obrigatório. Uma presença de malte moderadamente baixo como de caramelo ou tostado é opcional. Baixo a moderado frutado é aceitável. Algumas versões podem ter notas sulfurosas, embora este caráter não seja obrigatório. Aparência:
Uma gama de cores que vão do dourado ao âmbar profundo, mas a maioria são bastante claras. Deve ser límpida, embora as versões não filtradas com dry hopping podem ser um pouco turvas. Espuma de volume moderado, persistente, de tom marfim. Sabor:
O sabor de lúpulo é de médio a alto com um moderado amargor de lúpulo, de moderado a assertivo. O sabor do lúpulo deve ser semelhante ao aroma (floral, picante-apimentado, cítrico de laranja e/ou levemente gramíneo). O sabor do malte deve ser médio-baixo a médio e possuir características de pão, opcionalmente com notas leves de biscoito, tostado como toffee e/ou caramelo. Frutado médio baixo a médio. O final é semi-seco a muito seco, com o amargor podendo se estender até o retrogosto, mas sem ser áspero (harsh). O balanço é no sentido de lúpulo, mas o malte deve ser perceptível no suporte. Se a água utilizada é rica em sulfatos, um sabor distintamente mineral, um final seco, algum sabor de enxofre e um amargor prolongado, estão normalmente presentes. Algum sabor de álcool limpo pode ser notado nas versões mais fortes. Amadeirado é inapropriado neste estilo. Sensação de Boca:
Suave, corpo médio baixo a médio, sem adstringência derivada do lúpulo, embora moderada a média-alta carbonatação pode combinar com o lúpulo para dar uma sensação geral de secura apesar da presença de malte de suporte. Um baixo e suave aquecimento do álcool pode e deve ser percebido em versões (mas não todos) mais fortes. Estatísticas Vitais:

OG: 1.050 – 1.075
FG: 1.010 – 1.018
IBUs: 40 – 60
SRM: 6 – 14
ABV: 5,0 – 7,5%
American IPA

Impressão Geral:
Uma American Pale Ale decididamente mais lupulada e amarga, moderadamente forte, apresentando variedades de lúpulos americanos modernos ou Novo Mundo. O balanço é orientado para os lúpulos, com um perfil de fermentação limpo, final seco e limpo, com sustentação de maltes a permitir uma criativa variedade de caráteres de lúpulo destacar-se na cerveja. Aroma:
Um proeminente a intenso aroma de lúpulo com uma ou mais características de lúpulo americano ou do Novo Mundo, como cítrica, floral, de pinho, resinosa, condimentadas, de frutas tropicais, de frutas de caroço, de berries, de melão, etc. Muitas versões utilizam dry hopping e podem ter um aroma de lúpulo fresco adicional; isto é desejável, mas não exigido. O caráter de grama verde deve ser mínimo, se estiver presente. Um baixo para médio-baixo e limpo aroma de granulado-maltado pode ser encontrado no fundo. Frutado de levedura também pode ser detectado em algumas versões, embora um caráter neutro de fermentação também seja aceitável. Uma nota de álcool contido pode estar presente, mas este caráter deve ser mínimo, na melhor das hipóteses. Qualquer caráter de lúpulos americanos ou do Novo Mundo é aceitável; novas variedades de lúpulo continuam aparecendo e não deve este estilo restringir o emprego deles. Aparência:
A cor varia de dourado médio a leve âmbar-avermelhado. Deve ser límpida, embora as versões não filtradas com dry hopping possam ser turvas. Espuma de média formação, branca a bege clarinho, com boa persistência. Sabor:
O sabor de lúpulo é de médio a muito alto, e deve refletir um caráter de lúpulos americanos ou do Novo Mundo, tais como cítrico, floral, de pinho, resinoso, condimentado, de frutas tropicais, de frutas de caroço, berries, melão, etc. Amargor de lúpulo médio-alto a muito alto. O sabor de malte deve ser de baixo a médio-baixo e é geralmente limpo e granulado-maltado, embora sejam aceitáveis algumas notas suaves de caramelo ou tostado. Baixo frutado derivado da levedura é aceitável, mas não exigido. Final seco a meio-seco; o dulçor residual deve ser baixo a nenhum. O amargor e o sabor do lúpulo podem permanecer no retrogosto, mas não devem ser ásperos (harsh). Pode ser percebido um sabor de álcool muito suave nas versões mais fortes. Pode ser ligeiramente sulfurosa, mas a maioria dos exemplares não apresenta esse caráter. Sensação de Boca:
Corpo médio-leve a médio, com uma textura macia. Carbonatação média a média-alta. Sem adstringência áspera derivada do lúpulo. Leve aquecimento alcoólico não é uma falha se não interferir no balanço geral. Estatísticas Vitais:

OG: 1.056 – 1.070
FG: 1.008 – 1.014
IBUs: 40 – 70
SRM: 6 – 14
ABV: 5,5 – 7,5%

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