Historia Sensorial Serviço Harmonização BJCP

Lambic

A belga selvagem.

Origem:
Bélgica

Data:
Aproximadamente
6 mil anos atrás

Acredita-se que a história da cerveja tenha surgido na Suméria, há 8.000 anos a.C., na região da antiga Mesopotâmia, atual território Iraquiano. Os sumérios, até então nômades, que andavam de região para região a procura de comida e água, resolveram morar naquela região por ser um lugar seguro, cercado por diversas montanhas, tanto ao norte quanto ao oeste, pelo Golfo Pérsico no sudoeste e pelo deserto da Síria ao sul e leste. Aquela região também tinha um solo bastante fértil, o que contribuiu e muito com a agricultura do povo sumério. Dessa forma, eles passaram a cultivar cereais como a cevada, o trigo e o sorgo – que era armazenado para ser consumido depois de muito tempo. Em algum momento dessa longa história, esses grãos que por alguns períodos acabavam permanecendo em contato com água tiveram contato com agentes bacterianos do ambiente que, por sua vez, ocasionaram a fermentação daquela mistura. Era a natureza se responsabilizando por uma inovação, visto que, obviamente, ainda não existiam tecnologias para estudos e controle de produção de muita coisa. E o que esse papo todo dos primórdios das brejas tem a ver com a Lambic? Tudo! Pois este estilo até hoje tem um processo produtivo que preza pela participação ativa do ambiente na fermentação do líquido sagrado, e não é por menos que a Lambic é conhecida até hoje como “a mãe de todas as cervejas”!

Fermentação espontânea

Com o passar dos anos e o desenvolvimento de técnicas de produção de alimentos, surgiu a fabricação de pão e da cerveja por mãos especializadas e habilidosas. Por terem composição baseada primordialmente em insumos iguais ou muito similares até então, a produção das brejas geralmente era assumida por pessoas que tinham experiência na fabricação de pães – que naquela época era conduzida costumeiramente pelas mulheres. A cerveja foi se desenvolvendo e se espalhando pelo mundo, passando pelo Egito Antigo, Grécia e Roma, e assim por toda a Europa ela foi se derramando. E desde o século XVI, os moradores de Lembeek, uma pequena cidade da região de Pajottenland, localizada no Vale do Rio Senne, nas redondezas de Bruxelas, festejam com suas tradicionais cervas. A breja era fermentada de maneira espontânea, ou seja, contando com as bactérias e leveduras presentes no ar, sem qualquer tipo de controle. Com sua popularização, a bebida começou a ser chamada de Lambic. As características sensoriais promovidas por essa cerveja são tão específicas que, para ser considerada uma autêntica Lambic, a bebida precisa ser fermentada nessa região, onde a diversidade de microrganismos é única e ideal para os aromas e sabores desta categoria. Os cervejeiros escancaram as janelas das cervejarias e isso é um convite e tanto para a natureza entrar. Mais uma vez a Escola Belga marcando presença em histórias cervejeiras, trazendo a complexidade à tona.

Se você busca por referências de cervejas fermentadas espontaneamente, há quatro estilos para serem desvendados e degustados:

Lambic – nesta categoria você pode encontrar tanto brejas “jovens” como “velhas”. A distinção entre elas é simples: tempo de maturação. Enquanto as jovens passam até um ano maturando, as velhas chegam a ficar mais de três anos evoluindo seus aromas e sabores. É muito comum que as cervejarias façam misturas, os chamados blends, entre Lambics jovens e velhas para encontrar novas experiências sensoriais!
Gueuze Lambic – é uma mistura de jovem com velha, é possível ser refermentada na garrafa, e com isso ela passa ter uma carbonatação muito elevada e algumas de suas características sensoriais potencializadas.
Fruit Lambic – aqui as frutas estão “liberadas”, mas as mais usadas são as cerejas, ainda mais por ser uma fruta que agrada facilmente a um paladar não acostumado com a acidez presente nesta família.
Faro – a produção dela também é feita a partir de um blend, mas com algo a mais que é a adição de candy sugar (uma espécie de açúcar que lembra o caramelo).

As Lambics são os principais tipos de brejas que possuem aromas e sabores que fogem do óbvio, ou seja, não são nada convencionais. É imprescindível o uso do trigo neste estilo e enquanto normalmente os cervejeiros querem os lúpulos frescos e evidentes em outros estilos, os produtores de Lambic preferem aqueles já envelhecidos. Esses em que já perderam o potencial de amargor, mas continuam com a capacidade de preservar o líquido. As brejas jovens possuem uma cor que remete ao cobre-claro e acidez intensa que lembra sidras convencionais. A Lambic envelhecida tende a ser mais suave, substituindo a acidez (mas ela vai estar lá) da juventude por maior intensidade de aromas. Os sabores frutados são extremamente evidentes, mas não há nenhuma adição de fruta, é apenas trabalho das leveduras. A graduação alcoólica dessas cervas selvagens pode variar entre 5,5% a 7,0%. Esse tipo de breja possui uma fragrância delicada e amadeirada, com final seco que perdura no paladar. O corpo tende a ser leve onde dulçor residual de malte não é percebido devido ao alto nível de acidez. Possui notas de couro de animal, estábulo, feno, suor de animal e terroso, gerando o famoso toque “animalesco”. O aroma e sabor agressivo e selvagem é referente aos odores de animais conhecidos como funky.

COPO SUGERIDO:
Taça ISO e Flute

TEMPERATURA IDEAL:
4 a 6°C

Servir corretamente a sua breja é o segredo para aproveitá-la ao máximo.

Não precisa de muito esforço e, independente do estilo escolhido, este é o momento em que você colocará em prática seus conhecimentos cervejeiros para degustar e avaliar o líquido sagrado que está no seu copo. Portanto, vale a pena investir um pouco de atenção nessa etapa, belê? Desperdiçar uma boa cerveja está fora de cogitação, não é mesmo? Então, antes de tudo, ajuste a temperatura da sua geladeira, cervejeira ou o lugar escolhido para refrigerar sua breja. As Lambics precisam estar geladas, ou seja, o mais indicado é que elas estejam entre 4 °C a 6 °C. O copo também pode influenciar a degustação? Pode! Mas você também não pode deixar de apreciar uma boa cerveja caso não encontre o modelo indicado para determinado estilo. Sem crise, ok?! As sugestões para serem usadas que ajudarão a manter e evidenciar as características sensoriais das Lambics são o Flauta (ou Flute) ou o ISO.

Taça ISO

encontrar o modelo anterior não é lá tão fácil, por isso temos uma outra opção que é tão boa quanto: a taça ISO. Ela é um dos modelos mais versáteis, podendo ser utilizada para qualquer estilo, tanto que ela é adotada como padrão internacional em degustação em campeonatos cervejeiros, por exemplo.

Flute

seu formato longo e fino evita que a carbonatação de algumas cervejas dissipe rapidamente. É muito comum usar esse tipo de taça para servir espumantes e champanhes.

Seguimos com as dicas de serviço e esse é o momento reservado para servir e de fato degustar a bebida, portanto resgate a dica mencionada anteriormente, que é ter cautela ao servir para que não haja nenhum tipo de desperdício. Os próximos passos são:

1- Verifique a limpeza dos copos e do ambiente em que irá realizar a degustação e serviço. Afinal, algumas “surpresas” não são tão agradáveis.

2 – A posição inicial em que o copo precisa estar é a de 45 °C aproximadamente, ou seja, levemente inclinado na diagonal. Essa posição permite um controle maior do líquido enquanto é despejado no copo, colaborando para que a carbonatação da breja seja preservada, além de evitar que os aromas se volatizem com facilidade.

Lembre-se, devagar e sempre. Esse é o momento em que o “colarinho” da cerveja irá se formar, que será de aproximadamente 1 a 2 cm. Atente-se ao preenchimento do copo, pois quando ele estiver próximo aos dois dedos para finalizar, retorne lentamente para a posição em que o copo fique reto e finalize com o restante do líquido sendo despejado ao centro do copo.

Queijo Stilton

Pana Cotta

Ceviche

Na harmonização vamos levar em conta uma cerveja de estilo base Blond Ale. Uma cerveja bem maltada, conservando dulçor de malte e um lúpulo levemente terroso, obviamente com adição de café. Estamos falando da Hop Arábica da cervejaria Morada Cia Etílica. Uma cerveja clara, cor amarelo clássico, com espuma branca, mas com aroma do fruto do café sem torrefação. Deliciosa. Muitas coisas seriam legais para harmonizar esta cerveja. O bolinho de carne seca, por exemplo, promoveria uma boa semelhança entre o dulçor da fritura, e a carne seca contrastaria bem com o café. Uma outra proposta de harmonização seria o famoso cuscuz nordestino com Josefina. O café promoveria uma complementação bem interessante (sobretudo culturalmente), além de o cuscuz também proporcionar um equilíbrio em força com esta cerveja. A dica primordial é: experimente e expanda seus horizontes sensoriais! Quando o assunto é unir cerveja e comida, a orientação sempre será optar por aquilo que agrade seu paladar. Assim, não tenha medo e faça suas próprias harmonizações, seja curioso e aproveite cada momento de degustação, esse é o segredo para comer e beber bem. Para te ajudar e explorar sua criatividade, você pode e deve seguir algumas diretrizes que ajudam a escolher o que combinar com a cerveja. Essas “premissas” consistem basicamente em harmonização por contraste, semelhança ou corte. isso ajudará a potencializar as características sensoriais do alimento, da bebida ou de ambos!
Contraste: aqui o elemento da cerveja tem sempre a intenção de inibir ou diminuir algum elemento da comida, e inverso também pode acontecer. A ideia aqui é que comida e bebida equilibrem algum elemento “extremo” de sua composição.
Semelhança: sabe quando a cerveja se torna o ingrediente que faltava para o prato ser evidenciado? Pois bem, é assim que a harmonização por semelhança ou complementação funciona, quando os sabores combinam e isso promove experiências sensoriais fantásticas.
A Lambic é uma cerveja que, mesmo com uma acidez elevada, é extremamente saborosa, além de suave. Tais características nos permitem explorar diversos pratos.

Lambic

Impressão Geral:
Uma cerveja wild belga de trigo bastante acidulada, na maioria das vezes moderadamente funky, com a acidez tomando o lugar do lúpulo de amargor no balanço. Tradicionalmente fermentada espontaneamente na região de Bruxelas e servida sem carbonatar, a acidez refrescante a converte em uma bebida de cafeteria, muito agradável.
Aroma:
Um aroma decididamente ácido é muitas vezes dominante nos exemplares jovens, mas pode tornar-se mais suave com o envelhecimento, uma vez que combina com aromas descritos como estábulo, terroso, caprílico, feno, cavalo, e cobertor de cavalo. Um suave aroma cítrico-frutado é considerado favorável. Um aroma entérico, defumado, como cigarro, charuto ou queijo é desfavorável. As versões mais antigas são geralmente frutadas, com aromas de maçãs ou mesmo mel. Sem aroma de lúpulo.
Aparência:
Amarelo pálido a dourado profundo na cor; a idade tende a escurecer a cerveja. A transparência é boa à turva. As versões mais novas são muitas vezes turvas, enquanto as mais velhas geralmente são límpidas. Espuma regularmente branca e geralmente de baixa retenção.
Sabor:
Os exemplares jovens são na maioria das vezes notavelmente lácticos e acres, mas com o envelhecimento pode levar esse caráter a um maior balanço com o malte, o trigo e as características de estábulo. Os sabores frutados são mais simples em Lambics jovens e mais complexas nos exemplares mais antigos, onde elas são uma reminiscência de maçãs ou outras frutas leves, ruibarbo (planta fitoterápica), ou mel. Alguns sabores cítricos (muitas vezes de grapefruit) são ocasionalmente perceptíveis, e são desejáveis. O caráter de malte e trigo é tipicamente baixo, com algumas notas de pão e de grãos. Um caráter entérico, caráter smoky ou charuto-como é indesejável. O amargor de lúpulos é baixo para nenhum, e geralmente não detectável; a acidez proporciona o equilíbrio. Normalmente tem um final seco. Sem sabor de lúpulo.
Sensação de Boca:
Corpo leve a médio-leve. Apesar da baixa densidade final, os muitos sabores enchem a boca impedindo que a cerveja seja percebida como que com uma textura de água. Como regra geral, as lambics se tornam secas com o envelhecimento, o que faz com que seja a secura um indicador razoável de idade. Tem uma qualidade acre que provoca, como reação, um espasmo médio a alto, sem ser acentuadamente adstringente. As versões tradicionais são praticamente completamente sem gás, mas exemplares engarrafados podem pegar carbonatação moderada com a idade.
Estatísticas Vitais:

OG: 1.040 – 1.054
FG: 1.001 – 1.010
IBUs: 0 – 10
SRM: 3 – 7
ABV: 5.0 – 6.5%

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