Historia Sensorial Serviço Harmonização BJCP

Porter

A Cerveja do Trabalhadores do porto

Origem:
Inglaterra

Data:
Século XVIII

No século XVIII a Inglaterra alçava o posto de potência mundial. Possuía um enorme acúmulo de riquezas, diversas colônias espalhadas pelo mundo e uma economia próspera e estável. Um contingente imenso de pessoas sendo expulsas dos campos, afinal de contas os poderosos estavam se apropriando das terras, esta evasão fez com que se concentrasse uma vasta mão de obra, desesperadas por um emprego, trabalhando a qualquer custo. Isso foi preponderante para que a indústria fosse desenvolvida, os produtos manufaturados ficassem escassos e com isso nascesse a revolução industrial, como nós a conhecemos.
A Inglaterra era (e continua sendo) um país rico em redes fluviais navegáveis, para além de localizar-se numa imensa ilha, o que gerava por consequência uma grande presença de zonas portuárias, que facilitavam a chegada de matéria-prima e insumos para as indústrias e a saída de produtos para toda parte do mundo. Nessas zonas portuárias, uma imensidão de estivadores, pessoas simples, disputavam trabalho. Os estivadores eram responsáveis por carregar e descarregar os navios, pela arrumação nos porões sobre o convés das embarcações, além de auxiliarem na atracagem. Trabalho exaustivo. Estas pessoas, homens, mulheres e até crianças eram conhecidos como Porters (trabalhadores do porto).

Era de se esperar, que após um dia de trabalho, essas pessoas esperassem como recompensa, um belo Pint de cerveja (assim como cada um de nós, ainda hoje). Pelo baixo custo, os Porters bebiam uma mistura de 3 tipos de cerveja: A Old Ale, Pale Ale e Mild Ale. Esse blend se chamava Entire. Com o desenvolvimento das máquinas e expansão da Revolução Industrial, outras técnicas de secagem de malte foram inventadas. Através de máquinas que podiam fazer a secagem do malte com carvão mineral e até combustível fóssil, propiciou que chegasse a outros pontos de secagem dos grãos, podendo ser tostados ou torrados, se necessário. Com o malte torrado passou-se a ser produzida uma cerveja escura, com teor alcóolico maior. A cerveja Stout, logo passou a representar um tipo de cerveja preta muito consumida nos portos da Inglaterra, adivinha por quem? Pelos Porters. Então passou a se chamar Stout Porter e com o passar do tempo somente Porter.

Embora, em algum momento da história, o termo Porter tenha caído em desuso, hoje em dia, o estilo é bastante produzido, sobretudo nos Estados Unidos, para além disso, o estilo Porter e Stout continuam atraindo fãs e se diferem em perfil sensorial, muito pela porcentagem em uso de malte torrado. Assim como acontece com IPA, Stout Bitter e outros estilos cervejeiros da escola inglesa de cervejas, a Porter também tem um monte de estilos derivados, como por exemplo a Brown Porter, Robust Porter, Baltic Porter, Smoked Porter, Imperial Porter e Harry Porter (brincadeirinha, esse último só existe na imaginação de escritores nerds).

É incrível a viagem histórica e cultural que podemos fazer estudando cervejas, entretanto, não é somente por ser bebida por trabalhadores do porto que se caracteriza uma cerveja Porter. Existem características muito específicas que definem o estilo, sobretudo alguns estilos derivados. Vamos focar no perfil sensorial do estilo mais próximo da Porter original, a Brown Porter, e pincelar um pouco da diferenciação dos outros estilos no final.

Então, este é o momento em que você deve servir entre 50 ml e 80 ml de cerveja numa taça ISO e seguir com a gente para analisar os aspectos de aparência, aroma, sabor e aftertaste desta clássica cerveja.
Em aparência temos aqui uma cerveja escura, como coloração que varia entre o marrom e o marrom escuro. Se você erguer a taça contra a luz, vai perceber nuances de coloração rubi na cerveja. A espuma é cremosa e em sua maioria têm cor creme (também pode ser branca, a variação da cor da cerveja é o que vai influenciar), de boa formação (bolhas pequenas e uniformes) e excelente persistência.
No aroma, a percepção de torra do malte é evidente. Em sua maior incidência temos um aroma marcante de chocolate ao leite até meio amargo, caramelo nuts, toffee e as vezes daquela balinha de café que a gente consumia quando criança. Algumas Brown Porters podem apresentar também um aroma que remete a frutas passas, mas bem de leve.
De sabor, algumas coisas nos saltarão à percepção. Esta é cerveja feita com malte torrado, é óbvio que ele vai estar presente, o amargor deve ser proveniente desta torra, mas ela não deve possuir nenhuma adstringência, a torra deve se apresentar suave, lembrando as notas de chocolate, caramelo, nuts e até frutas passas. O Corpo médio-leve à leve contribui para a permanência do sabor na sua boca e a carbonatação moderada contribuirá com crocância e teor alcóolico de médio para médio-alto.
Após beber esta cerveja, ela permanecerá em sua boca por um tempo. Isso é o aftertaste, esta sensação é marcante de chocolate, caramelo e nozes. Uma cerveja incrível que se diferencia de sua irmã Stout pela intensidade de torra do malte.
Estas são as características principais da Brown Porter, entretanto os estilos derivados podem apresentar variantes sensoriais que veremos agora.
Robust Porter: Esta variante do estilo é mais parecida com as Stouts. O perfil de torra é muito mais evidente no aroma e no sabor, e isso influencia em sua cor mais escura. Vai do marrom escuro ao preto. As notas de aroma e sabor vão do chocolate escuro ao café coado, o corpo é mais denso (podendo ter aveia como aditivo). O amargor é misto, tanto de lúpulo como de torra.
Baltic Porter: Aqui temos uma variante de Porter que caiu no gosto da corte Imperial Russa, assim como a Stout e Imperial Stout. Na Rússia, passaram a fermentar esta cerveja com a Saccharomyces Pastoriuanus (a levedura de tipo Lager). Então esse estilo derivado deixa de ser uma cerveja Ale (alta fermentação), como suas irmãs, e passa a ser uma Lager (baixa fermentação). Esta é uma cerveja de teor alcóolico elevado, coloração de marrom escuro para preto (com nuances de coloração rubi na contraluz), aromas e sabores remetem a melado, alcaçuz e chocolate escuro.
Smoked Porter: Aqui é bem simples. A Smoked Porter, pode ter sido feita tendo como receita base qualquer variante do estilo (daí assumirá as características sensoriais desta variante), mas tem como diferencial a utilização de maltes expostos à fumaça, que contribuirá para a sensação de defumado à breja.
Imperial Porter: Criada pela Escola Americana, conhecida por intensificar estilos cervejeiros de todo o mundo, temos a versão mais intensa em sabores e em teor alcoólico (que chega a 10% ABV). O corpo fica mais denso e os aromas e sabores também se intensificam, chegando a chocolate amargo e café. Provável que até apresente aquecimento alcoólico no paladar.

COPO SUGERIDO:
Taça ISO ou Pint Inglês

TEMPERATURA IDEAL:
7 a 10°C

A temperatura correta para o serviço de uma Porter é de 7ºC a 10ºC. Usando uma temperatura como essa, aromas e sabores mais complexos serão melhor percebidos. No serviço poderemos utilizar a famosa Taça ISO, para degustação e perfil sensorial, mas para o consumo adequado de uma cerveja tão clássica, vamos usar um Pint, tão clássico quanto a cerveja. Vamos seguir a regra de inclinação em 45º.

Taça ISO

é a taça que costumamos recomendar para degustação. Ela é pequena, fácil de manusear, serve uma pouca quantidade de cerveja, mas entrega toda a percepção sensorial que uma cerveja precisa ter. Então, sirva entre 50 ml e 80 ml de cerveja nela e estude com afinco.

Pint Inglês

é um copo super genérico, um coringa dos serviços de cerveja, dá para servir quase tudo neles, e seu volume de 568 ml garantirá que sua bebida seja generosa, intensa e entusiasmada. Só se lembre de inclinar o copo e manter o colarinho acima da barriga que o copo tem logo acima de onde seu dedo indicador e polegar vão segurar.

Feijoada

sobremesa
com chocolate

churros de
doce de leite

A Porter, assim como todas as suas variantes, são cervejas bastante intensas e saborosas. Nesta sessão de harmonização, vamos tomar como base uma Brown Porter e com ela seguiremos parâmetros que te direcionem a criação de um terceiro sabor. Assim levaremos em conta diretrizes como equilíbrio de forças, semelhança, contraste e complementação. Vejamos passo a passo.
Equilíbrio de forças: imagina-se que as cervejas escuras costumam ser cervejas pesadas, nem sempre isso é verdade, entretanto estamos falando de uma cerveja com um teor alcóolico entre médio e médio-alto, de aromas e sabores intensos e de corpo médio. Sendo assim, podemos chamar este exemplar de cerveja forte. Podemos, por equilíbrio, harmonizar com pratos como rocambole de carne, feijoada e cuscuz nordestino.

Por semelhança a coisa é mais simples do que se imagina. Levando em conta os sabores e aromas que remetem a chocolate e leve café, por esse motivo (e por contraste) podemos pensar em harmonização deste estilo cervejeiro com carnes grelhadas, por conta da reação de sabor (chamada Reação de Maillard) que acontece com algumas carnes em altas temperaturas e confere um sabor caramelado a elas, além de algumas sobremesas com chocolate como o próprio chocolate em barra, barrinhas de cacau e mousse de chocolate. Se pensarmos em contraste, o bom contraste de dulçor e amargor vale muito a pena. Então sobremesas como manjar branco com calda de ameixa ou cheesecake assim como qualquer outra sobremesa. Por complementação, a diversão é um pouco maior. Afinal de contas, nós podemos brincar um pouco com o paladar do brasileiro e fazer um jogo gustativo entre o café, o chocolate e o leite, e de repente harmonizar um bom churros recheado com doce de leite com esta cerveja, ou pudim de leite, crème brulée e panna cotta.

Baltic Porter

Impressão Geral:
Uma Baltic Porter a maioria das vezes tem sabores de malte que lembram a uma English Porter e o restrito torrado de uma schwarzbier, mas com uma maior densidade inicial (OG) e mais álcool do que qualquer uma destas. Muito complexo, com sabores de malte em múltiplas camadas e com notas de frutas escuras. Aroma:
Rico dulçor de malte que muitas vezes contém notas de caramelo, toffee, nozes e profundo tostado e/ou licor. Álcool complexo e perfil de ésteres de intensidade moderada, com reminiscência a ameixas, passas, cerejas ou groselhas, ocasionalmente com uma qualidade vínica de Porto. Algo de caráter de malte mais escuro, como chocolate, café ou melado, mas nunca de queimado. Lúpulo ausente. Nenhuma acidez. Muito suave. Aparência:
cor acobreado escuro avermelhado a um castanho escuro e opaco (nunca preto). Espuma espessa, de cor bronzeada, persistente. Límpida, embora algumas versões mais escuras possam ser opacas. Sabor:
Tal como acontece com aroma, tem um dulçor maltado rico com uma mistura complexa de malte profunda, ésteres de frutas secas e álcool. Tem um proeminente, mas ainda suave torrado do tipo de uma Schwarzbier, que não chega a ser queimado. Perfil Lager limpo. Inicia doce, mas os sabores de maltes escuros rapidamente dominam e persistem até o fim. Um toque seco, com uma ligeira nota de café torrado ou licor, no final. Os maltes podem ter uma complexidade de notas de caramelo, toffee, nozes, melaço e/ou licor. Leves notas de groselha preta e frutas escuras. Amargor médio-baixo a baixo, apenas para proporcionar o equilíbrio. Sabor de lúpulo com leve caráter condimentado de médio-baixo a nenhum. Sensação de Boca:
Corpo geralmente bastante elevado e macio, com um calor de álcool envelhecido. Carbonatação de intensidade média a médio-alta, fazendo-a parecer ainda mais encorpada. Não é pesada na língua devido ao nível de carbonatação. Estatísticas Vitais:

OG: 1.060 – 1.090
FG: 1.016 – 1.024
IBUs: 20 – 40
SRM: 17 – 30
ABV: 6.5 – 9.5%



American Porter

Impressão Geral:
Uma substancial, maltada cerveja escura com um complexo e saboroso caráter de malte escuro. Aroma:
Médio-leve a médio-forte aroma de malte escuro, frequentemente com um caráter levemente queimado. Opcionalmente também pode mostrar algum caráter adicional de malte adicionais de suporte (granulado, de pão, toffee, caramelado, chocolate, café, rico, e/ou doce). Aroma de lúpulo baixo a alto, muitas vezes com caráter resinoso, terroso, ou floral. Pode ser dry-hopped. Os ésteres frutados são moderados a nenhum. Aparência:
Cor marrom médio a marrom muito escuro, muitas das vezes com reflexos de matizes rubi assim como granada. Pode se aproximar de cor preta. A limpidez e transparência pode ser difícil de discernir em uma cerveja escura, mas quando não se apresenta opaca será límpida (particularmente quando colocada na direção da fonte de luz). Espuma volumosa, de cor bege amarelada a castanho dourado, com moderada a boa retenção. Sabor:
Moderadamente forte sabor de malte que geralmente apresenta um leve caráter de malte queimado (e, por vezes, sabores de chocolate e/ou café) com um pouco de grãos, maltes escuros secos no final. O sabor, no geral, pode ter um acabamento de seco a médio-doce. Pode ter um caráter acentuado dos grãos tostados escuros, mas não deve ser excessivamente acre, queimado ou áspero. De médio a elevado amargor, que pode ser acentuada pelo malte escuro. O sabor pode de lúpulo pode variar de alto a baixo com notas resinosas, terrosas, ou florais e balanço dos sabores de maltes escuros. O malte escuro e os lúpulos não devem colidir. Versões dry-hopped podem ter um sabor resinoso. Ésteres frutados moderados a nenhum. Sensação de Boca:
Corpo médio a médio-alto. Moderadamente baixa a moderadamente alta carbonatação. Versões mais fortes podem ter um ligeiro calor alcoólico. Pode apresentar uma leve adstringência dos maltes escuros, embora este caráter não deve ser forte. Estatísticas Vitais:

OG: 1.040 – 1.052
FG: 1.008 – 1.014
IBUs: 18 – 35
SRM: 20 – 30
ABV: 4.0 – 5.4%



English Porter

Chamada simplemente “Porter” na Grã Bretanha, o nome “English Porter” é utilizado para diferenciá-la de outras Porters descritas neste Guia.

Impressão Geral:
Uma cerveja marrom de moderada intensidade, com um caráter restrito torrado e amargo. Pode ter uma variedade de sabores torrados, geralmente sem qualidades queimadas, muitas vezes com um perfil de malte-caramelo- chocolate. Aroma:
Moderada a moderadamente baixo aroma de malte de pão suave, biscoito e tostado, podendo ter uma característica de chocolate. Também pode mostrar algo do caráter de malte não tostado em apoio (caramelo, nozes, toffee e/ou doce). Pode ter até um nível moderado de lúpulo floral ou terroso. Ésteres frutados são moderados a nenhum. Diacetil baixo a nenhum. Aparência:
Cor marrom claro a escuro, muitas vezes com reflexos rubi de translúcido. Boa limpidez, embora possa se apresentar quase opaca. Espuma de moderada formação, bege claro a leve bronzeado, com boa e justa retenção. Sabor:
Moderados sabores de malte de pão, biscoito e tostado que inclui uma média a moderada qualidade torrada (frequentemente com um caráter de chocolate) e muitas vezes com significativo caráter de caramelo, de noz (nutty) ou toffee. Pode ter outros sabores secundários como café, alcaçuz, biscoitos ou tostado, de apoio. Não deve ter um gosto áspero torrado ou queimado significativo, embora pequenas quantidades podem contribuir com uma complexidade de chocolate amargo. Sabor de lúpulo moderado a nenhum, terroso ou floral. Lúpulo de amargor médio-baixo a médio variam o balanço de ligeiramente maltado a ligeiramente amargo. Geralmente muito bem atenuada, embora possa ser um pouco doce. Diacetil moderadamente baixo a nenhum. Ésteres frutados moderados a baixos. Sensação de Boca:
Corpo médio-baixo a médio. Carbonatação moderada a moderadamente alta. Leve a moderada textura cremosa. Estatísticas Vitais:

OG: 1.050 – 1.070
FG: 1.012 – 1.018
IBUs: 25 – 50
SRM: 22 – 40
ABV: 4.8 – 6.5%

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