Historia Sensorial Serviço Harmonização BJCP

Rauchbier

A lager defumada

Origem:
Alemanha

Data:
Sem data exata

Esta é uma cerveja de baixa fermentação (Lager), da Escola Alemã de cerveja, que com frequência, figura em listas de cervejas exóticas pelo Brasil inteiro, entretanto é uma cerveja tanto histórica como tradicional na Alemanha. Respeitando todos os requisitos da Lei da Pureza Alemã (a Reinheitsgebot clássicos: água, malte, lúpulo e levedura. Seu estilo se chama Bamberg Märzen Rauchbier, feita tradicionalmente na cidade de Bamberg, região da Baviera e tem como diferencial a condição do malte, mas antes de falar da condição desse malte, voltemos um pouco para falar sobre o que é essa coisa que chamamos de malte.
Quando a cerveja foi inventada pelos antigos sumérios, eles precisaram lidar com um insumo bem específico. A cevada. Em grão, a cevada costuma ser tão dura quanto um pedacinho de pedra, daí o processo de torná-la mais macia, para a produção de cerveja é chamado de malteação e o produto final desse processo se chama malte. Como funciona esse processo? É bem simples, na verdade. Umedecemos o grão de cevada e deixamos descansar. Daí, um tempo depois o broto começa a nascer, esse é o momento que esses grãos são secados, exposto a altas temperaturas para que o broto morra e sobre apenas o grão macio de malte de cevada. O método de secagem desses grãos varia bastante de região pra região. Hoje, usamos maquinário que produz calor para a secagem através de combustível fóssil, mas nem sempre foi assim. Em lugares quentes demais o próprio Sol se encarregava do serviço, mas na Alemanha, com baixa incidência de luz solar, outros métodos tornavam-se mais eficazes. Em Bamberg, onde esse estilo foi criado, o fogo era quem dava conta desse trabalho. Os grãos de cevada úmidos eram postos em secadores, fornalhas à lenha, onde o fogo secava o grão e a fumaça da madeira, que crepitava em brasa, conferia ao malte a condição especial da qual falava há pouco. Uma característica única. O defumado.

Por isso seu nome. Rauch, em alemão, significa fumaça. As lendas sobre a criação desse estilo de cerveja são várias, vão desde a história do incêndio de uma cervejaria na Baviera, onde mesmo depois de perderem o lugar inteiro, os cervejeiros produziram cerveja com o malte que sobrara da tragédia, até receitas medievais produzida sobre os moldes de secagem de malte à lenha. O fato é que esta cerveja continua viva e influencia outros estilos em todas as escolas cervejeiras do mundo. A principal representante do estilo, na Alemanha, é a Schlenkerla, com os rótulos Schlenkerla Märzen Rauchbier, Schlenkerla Rauchbier Urbock, Schlenkerla Weizen Rauchbier e Schlenkerla Rauchbier Eich. Agora que você conhece sua história, vamos à cerveja.

A LAGER DEFUMADA!

Vamos analisá-la levando em conta os princípios básicos da análise sensorial, que são: aparência, aroma, sabor e aftertaste. A sugestão é que, caso ainda tenha a cerveja, sirva e venha com a gente.
Eu sei que no momento em que você destampou esta cerveja, o aroma singular que ela possui já deve ter tomado o seu nariz, mas antes de falar do aroma, vamos observar a bebida que você tem no copo. Ela deve apresentar uma coloração âmbar, alaranjada ou até um tom acobreado. Fruto do perfil tostado de malte do qual costuma ser produzida. O estilo exige que seja brilhante, translúcida (como são a maior parte das cervejas Lager). O colarinho também deve ser de boa formação (um dedo), cremoso, de coloração que vai do creme ao marrom e de boa persistência.
Deixa o nariz entrar na taça (como se fosse necessário, visto que o aroma toma conta de todo o ambiente) e diz... No aroma, o que temos? Bacon, carne de porco, linguiça defumada, peito de peru defumado, bacon, embutidos defumados e bacon. Eu já disse que remete a bacon em primeiro plano? A repetição é proposital, visto que é exatamente assim que seu cérebro se comporta tentando reconhecer os aromas nesta bebida. Quando o aroma defumado está presente é quase como se ele tomasse conta de tudo e os demais aromas desaparecessem, mas outras coisas ainda estão aí. Madeira (faia, na maior parte das vezes), fumaça, leve maltado que remete a caramelo.

Na boca essa cerveja não decepciona. Todas as notas percebidas no aroma acompanham no sabor. Mas a característica da Märzen ainda deve ser notada. O maltado deve ser percebido, como os maltes usados são de característica tostada, remetendo a caramelo, mas equilibrando o defumado, com dulçor de malte e leve amargor de lúpulo de origem alemã, leve condimentado, herbal e floral. Por fim, a sensação de boca deve ser suave, com o corpo médio, uma efervescência média à média-alta na língua, produzida pela carbonatação e um gole seco.
E no final, o que é que sobra na boca após a experiência de degustar essa cerveja? O aftertaste predominante é o defumado. Não há para onde correr dele. É, sem dúvida, uma excelente cerveja, mas de baixo drinkability.

COPO SUGERIDO:
Taça Iso ou Copo Lager

TEMPERATURA IDEAL:
De 2 a 4°C

A temperatura correta para o serviço de uma Rauchbier é de 2ºC a 4ºC. Afinal, esta é uma cerveja Lager, para refrescar e com teor alcoólico entre médio e médio baixo.
Não há, exatamente, um copo de serviço específico para esta cerveja. Sugerimos uma taça ISO, para degustação e avaliação sensorial, mas para consumo, cada cervejaria adota um copo (tratando-se de Rauchbier). Obviamente, para o serviço de Lager é sugerido um Copo Lager.

Taça ISO

é a taça que costumamos recomendar para degustação. Ela é pequena, fácil de manusear, serve uma pouca quantidade de cerveja, mas entrega toda a percepção sensorial que uma cerveja precisa ter. Então, sirva entre 50 ml e 80 ml de cerveja nela e estude com afinco.

Copo Lager

é constantemente confundido com a Tulipa (embora em formato seja completamente diferente). Seu formato é feito para ressaltar a cor brilhante das cervejas da família Lager, e assemelha-se em formato com um Weizen glass, só que com capacidade volumétrica menor. Sua função é a mesma do Weizen glass. Fundo reto para promover o choque da bebida com o fundo do copo, corpo ondulado para proporcionar manutenção de colarinho e bocal fechado para melhor guardar os aromas no copo.

salmão

Joelho de porco

Feijoada

ALIADA DO TERCEIRO SABOR!

A Rauchbier é uma das cervejas Lagers mais aromáticas, e sabendo que a harmonização deve seguir parâmetros que te direcionem a criação de um terceiro sabor, precisamos levar em conta critérios como equilíbrio de forças, semelhança, contraste e complementação.
Equilíbrio de forças: embora esta cerveja seja bastante aromática e com sabores intensos, ela ainda é uma cerveja de baixa fermentação. Aqui nós podemos pensar em equilibrá-la com um salmão, por exemplo, ou uma salada tropical com frango defumado. Ambos são pratos leves, mas nem tanto.
Por semelhança: aqui é fácil, não é? A maior parte das harmonizações com Rauchbier são feitas aqui. Um joelho de porco, por exemplo, será maravilhoso. Panceta de porco também. Feijoada e churrasco com carnes que precisam um pouco mais de fumaça. Tudo isso harmonizará maravilhosamente bem com sua cerveja.

Por complementação: vamos pensar num hambúrguer, mas não qualquer hambúrguer. Já comeu hambúrguer de quinoa? Os onívoros que se aventuraram nessa experiência dizem ter pouca diferença entre ele e um hambúrguer de carne. A quinoa é um alimento rico em vitaminas, proteínas, minerais e fibras. Se temperarmos a quinoa com alguns condimentos, conseguimos fazer um hambúrguer vegano maravilhoso. Um hambúrguer vegano de quinoa, harmonizado com uma bela Rauchbier vai dar ao seu sanduíche o complemento necessário para trazer a sensação de embutidos defumados para essa experiência.

Rauchbier

Impressão Geral:
Uma Amber Lager alemã elegante, maltada, com um caráter defumado de madeira de faia equilibrada, complementar. Aroma e sabor de malte ricamente tostado, mas com amargor restrito. Sabor de defumado de baixo a alto, e um perfil de fermentação limpo com um final atenuado são característicos. Aroma:
Mescla de esfumaçado e de malte, com um balanço e intensidade variável. O caráter esfumaçado da madeira de faia pode variar de sutil para bastante forte e pode parecer defumado, lenhoso ou bacon. O caráter de malte pode ser baixo a moderado, e ser um pouco rico, tostado ou maltado doce. Os componentes de malte e de esfumaçado são muitas vezes inversamente proporcionais (ou seja, quando o esfumaçado aumenta, diminui o malte e vice-versa). Aroma de lúpulo pode ser muito baixo a nenhum. Perfil de fermentação lager limpo. Aparência:
Deveria ser uma cerveja muito limpa com uma espuma volumosa e cremosa, rica, de cor creme a bronzeada. Cor âmbar acobreado a marrom escuro. Sabor:
Geralmente segue o perfil de aroma, com uma mescla de esfumaçado e de malte em vários balanços e intensidades, mas sempre complementar. As características de Märzen devem ser evidentes, especialmente maltadas, muito tostadas, mas com o sabor esfumaçado de madeira de faia, de baixa para alta. Nos níveis mais altos, o esfumaçado pode dar um caráter semelhante ao presunto ou bacon, o que é sempre aceitável, desde que não desviado para uma qualidade untuosa (gordurosa). O paladar pode ser um pouco maltado, rico e doce, entretanto, o final pode tende a ser semi-seco a seco, com o caráter de esfumaçado, por vezes ampliando a secura no final. O retrogosto pode refletir tanto a riqueza do malte como os sabores de esfumaçado, com uma desejável apresentação balanceada. Amargor do lúpulo moderado. Sabor de lúpulo moderado a nenhum, com notas de especiarias, florais ou herbais. Perfil de fermentação limpo lager. Características ásperas, amargas, de queimado, carbonizado, emborrachadas, sulfurosas ou de esfumaçado fenólico são inadequadas. Sensação de Boca:
Corpo médio. Carbonatação média a média-alta. Caráter lager macio e suave. Adstringência significativa e dureza fenólica são inadequadas. Estatísticas Vitais:

OG: 1.050 – 1.057
FG: 1.012 – 1.016
IBUs: 20 – 30
SRM: 12 – 22
ABV: 4.8 – 6%

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