Historia Sensorial Serviço Harmonização BJCP

Schwarzbier

A Cerveja lager e preta da Baviera

Origem:
Alemanha

Data:
Criada há mais
de 3000 anos

Imaginem comigo uma cidade de 1.000.000 de habitantes, para a maioria dos municípios brasileiros esse número pode ser bem grande. Maceió, capital de Alagoas possui (segundo o IBGE 2020) 1.025.360 habitantes. É a 17ª menor capital em número de habitantes. Se compararmos o número de habitantes de Maceió com Oberfranken na Alemanha, ao menos no que diz respeito à produção cervejeira, encontraríamos Maceió com umas 5 ou 6 cervejarias expressivas em contraste com mais de 160 cervejarias de Oberfranken. Sei bem que a comparação é descabida, Maceió nem é um polo cervejeiro no Brasil, mas a comparação só serve para te mostrar o quão relevante é Oberfranken no mundo cervejeiro. Você sabe o porquê dessa relevância? Oberfranken é a principal cidade da região da Baviera, e a Baviera, você sabe: é o berço de metade das cervejarias da Alemanha, região famosa pela salsicha Weisswurst, a maravilhosa Oktoberfest e suas mais de 600 cervejarias.

Uma região que trata o universo cervejeiro como tradição, com receitas passadas de pais para filhos e sobretudo seguindo à risca a Lei de Pureza das cervejas (A Reinheitsgebot) desde 1516. Existem estilos tão tradicionais que possuem selos específicos limitando sua produção única e exclusivamente a este território, não podendo ser reproduzidos em outros lugares.

Essa região é tão rica, que presenteou o mundo com o estilo Pilsner, tem como estilos mais relevantes os mais antigos, e neste aspecto, a joia da coroa são a Schwarzbier, a Rauchbier e a Smoky. Agora que você já está familiarizado com a Baviera, falemos de um estilo cervejeiro datado de mais de 3.000 anos e embora acredite-se que as cervejas mais antigas a serem produzidas eras as Lambics, tem seu nome marcado no hall da história. Ele é o Schwarzbier.
Aqui, vamos observar a construção semântica do nome dessa cerveja, Schwarzbier é formada por duas palavras: schwarz, que significa escura em alemão, e bier que todos já sabemos que é como os alemães chamam a cerveja. Seu nome significa cerveja escura. Sabemos que a Alemanha tem uma tradição na produção de cervejas de baixa fermentação (Lager), com este estilo não é diferente, a Schwarzbier é uma Lager super levinha (contrariando o que se espera quando se imagina uma cerveja escura), de coloração entre o marrom e o preto e com notas que remetem a casca de pão, chocolate e toffee. Comumente este estilo é confundido com a Dunkel, principalmente por ambas serem da Escola Alemã, e ambas de baixa fermentação, mas vão se diferenciar pela carga de lúpulo (a Dunkel tem um amargor mais marcante, enquanto a Schwarzbier é mais marcada no malte).

Vamos analisar a Schwarzbier levando em conta os mesmos parâmetros de sempre: aparência, aroma, sabor e aftertaste. Obviamente um estilo tão antigo, deve ter adquirido outras características, já que passou por muitas mudanças ao longo do tempo. Entretanto vamos apontar o que há de mais marcante. Sirva numa taça ISO limpa, algo em torno de 50 ml a 80 ml. E vamos ao ritual de sempre.
Na aparência temos uma breja que vai de marrom a marrom muito escuro (não chega exatamente ao preto) e na contraluz apresenta nuances em rubi. A espuma vem de branca a bege, de boa formação e média persistência.
O aroma é predominantemente maltado com notas de caramelo, toffee e biscoito. Pode até vir a lembrar leve chocolate, ou até mesmo aquele cheirinho de bala de café, mas em nenhuma hipótese deve ter aroma malte queimado ou torra intensa.

Na boca o sabor deve acompanhar o aroma, ainda assim as notas de malte devem estar em evidência. Malte lembrando pão um pouco mais tostado. Pode chegar ao chocolate amargo, mas uma boa Schwarzbier não pode remeter a queimado (nunca é demais lembrar). O corpo deve ser médio-leve, carbonatação de moderada a alta e sem adstringência. Por fim, o amargor é de baixo a médio.
Após beber esta cerveja o aftertaste remete às notas maltadas, pode ser persistente no chocolate e final seco.

COPO SUGERIDO:
Pilsen e Lager

TEMPERATURA IDEAL:
2 a 4°C

A temperatura correta para o serviço de uma Schwarzbier é de 2ºC a 4ºC, afinal estamos falando de uma tradicional Lager alemã. Ela deve ser super refrescante, a temperatura baixa vai contribuir para isso.
Como não há um copo de serviço específico para Schwarzbier, sugerimos a velha e boa taça ISO, para degustação e avaliação sensorial, mas para consumo, cada cervejaria adota seu copo. Para o serviço de Lager é sugerido um copo Lager.

Taça ISO

é a taça que costumamos recomendar para degustação. Ela é pequena, fácil de manusear, serve uma pouca quantidade de cerveja, mas entrega toda a percepção sensorial que uma cerveja precisa ter. Então, sirva entre 50 ml e 80 ml de cerveja nela e estude com afinco.

Copo Lager

é constantemente confundido com a Tulipa (embora em formato seja completamente diferente). Seu formato é feito para ressaltar a cor brilhante das cervejas da família Lager, e assemelha-se em formato com o copo Weizen, só que com capacidade volumétrica menor. Fundo reto para promover o choque da bebida com o fundo do copo, corpo ondulado para proporcionar manutenção de colarinho e bocal fechado para melhor guardar os aromas no copo.

Carne vermelha
grelhada

chocolate
amargo

Hamburguer

Se você conseguiu reconhecer os sabores desta cerveja e agora está pensando em quais pratos deve combiná-los para maximizar a experiência de beber sua Schwarzbier. Os parâmetros de harmonização são os mesmos de qualquer outra breja: equilíbrio de forças, semelhança, contraste e complementação. Vamos então de um por um.
Equilíbrio de forças – embora imagine-se que as cervejas pretas são pesadas, de certo modo, esse não é o caso da Schwarzbier. Uma Lager bem levinha, que pode se equilibrar bem com uma carne grelhada (de preferência vermelha). Carnes na grelha costumam ter um aspecto caramelizado bem desejado com esta cerveja.
Por semelhança – aqui podemos trazer uns docinhos de festa de criança como brigadeiro, churros e chocolates entre meio amargo e amargo. O perfil da cerveja maltada vai assemelhar-se tanto em dulçor quanto no torrado do chocolate.
Por contraste – é muito bom contrastar cervejas que remetem a chocolate (mesmo que leve) com frutas vermelhas ou frutas passas. Então torta com cobertura de frutas vermelhas ou de repente creme branco com calda de ameixa vão te proporcionar uma excelente experiência.

Por complementação – vamos fazer um hambúrguer de cordeiro com pão australiano. A carne na chapa vai caramelizar, assim como as notas de chocolate do pão vão combinar bem com a cerveja. A leveza da carne de cordeiro não vai pesar tanto no paladar, mas se você complementar o sanduíche com uma seleção de legumes e verduras, vai ser uma explosão no paladar.

Schwarrzbier

Impressão Geral:
Uma lager alemã escura, que balanceia os sabores torrados, mas suaves de malte, com um moderado amargor do lúpulo. O corpo leve, a secura e a ausência de aspereza, queimado ou de um retrogosto pesado contribuem para que esta cerveja seja muito fácil de beber.
Aroma:
Baixo a moderado aroma de malte, com baixo dulçor maltado e/ou notas tostadas muitas vezes evidentes. O malte pode ser limpo e neutro ou moderadamente rico e de pão, podendo ter um leve aroma de caramelo escuro. O caráter torrado pode ser de alguma forma como de chocolate escuro ou café, mas nunca de queimado. Aroma de lúpulo baixo, com caráter condimentado, floral ou herbal é opcional. Caráter limpo da levedura, embora seja admitida a presença de algumas ligeiras notas sulfurosas.
Aparência:
Cor marrom médio a muito escuro, mas nunca realmente preta, e a maioria apresentando reflexos rubi ou granada nas extremidades do copo. Espuma bege claro ou bronzeada, volumosa e persistente.
Sabor:
Baixo a moderado sabor de malte, que pode ter um caráter limpo ou neutro, a moderadamente rico como de pão. Sabores torrados de leve a moderados podem conferir um sabor de chocolate amargo que se sustenta até o final, mas nunca de queimado. Amargor médio-baixo a médio, que pode durar até o final. Leve sabor de lúpulo condimentado, floral ou herbal. Caráter lager limpo. O retrogosto tende a tornar-se aos poucos seco e permanece na boca, acompanhado pelo amargor do lúpulo e um tostado complementar mas sutil, no segundo plano. Algo de dulçor residual é aceitável, mas não é obrigatório.
Sensação de Boca:
Corpo médio-baixo a médio. Carbonatação moderada a moderadamente-alta. Suave. Sem adstringência ou asperezas, apesar do uso de maltes tostados escuros.
Estatísticas Vitais:
OG: 1.046 – 1.052
FG: 1.010 – 1.016
IBUs: 20 – 30
SRM: 17 – 30
ABV: 4.4 – 5.4%

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