Historia Sensorial Serviço Harmonização BJCP

Session Ipa

A versão mais suave da icônica India Pale Ale

Origem:
Inglaterra

Data:
Século XX

Se você chegou nesse módulo é porque, muito provavelmente, já concluiu os estudos sobre American IPA aqui do My Beer Class. Aconselhamos que caso não tenha visto sobre esse estilo, faça-o e volte aqui para entender a relação de um com o outro.
Para falar sobre a história da Double (ou Imperial) IPA é preciso admitir que não há limites para os americanos, seja no setor automobilístico, na descoberta de novas tecnologias e em quaisquer outras áreas. Portanto, com a cerveja não seria diferente. Um país que se reergueu após o período de guerras, encarou a Lei Seca de 1920 a 1933 e ainda consolidou a escola cervejeira mais recente, tem muita história para contar.

Possuir o estilo American IPA com sua presença marcante de lúpulos no aroma e no sabor, alto teor alcoólico e presença de ésteres frutais não foi o suficiente para fazê-los parar. Era preciso algo que saciasse ainda mais os aficionados por lúpulo, os conhecidos hop heads. A American IPA poderia ir além, ter mais amargor, maior quantidade de açúcares no mosto primário resultando em maior teor alcoólico, ser um pouco mais escura que o estilo base e mais encorpada.

Foi assim que surgiu o estilo americano Double/Imperial India Pale Ale, também chamado de DIPA, seu nome abreviado. É mais uma inovação da cerveja artesanal nos Estados Unidos e que surgiu por volta de 1990 e difundiu-se por todo o mercado após 10 anos. Como o próprio nome sugere, trata-se de uma American IPA mais robusta, mais potente.
Randy Mosher em seu livro “Degustando Cerveja - Tudo o que você precisa saber para avaliar e apreciar a bebida”, cita que:

O termo “Imperial” de início se aplicava a cervejas que eram despachadas da Grã-Bretanha para a corte do Império Russo durante o século XIX; depois passou a ser usado como uma designação para a fatia de alto padrão do catálogo de uma cervejaria, não importa o estilo. Recentemente, as cervejarias artesanais começaram a aplicar esse termo em qualquer coisa que faz sombra: Stout, Porter, Brown Ale, Blonde, Pilsner, e outras mais. (MOSHER, 2020, p. 316)

Há indícios de que a primeira cerveja desse estilo e comercializada na América foi a Pliny the Elder, da cervejaria americana Russian River Brewing Company e ainda é considerada a cerveja mais popular da marca, mesmo sendo lançada em 1999 por Vinnie Cilurzo. Possui dry hopping dos lúpulos Amarillo, Centennial, CTZ e Simcoe, considerada por muitos apreciadores e sommeliers a melhor Double IPA do mundo.

Infelizmente, a marca não possui distribuição no Brasil, para prová-la você deve ir até a cidade de Santa Rosa, na Califórnia. A princípio a intenção de Vinnie era criar uma cerveja com uma altíssima carga de lúpulos, gerando maior amargor e servindo também para esconder qualquer defeito aparente, já que os equipamentos da cervejaria não eram os mais tecnológicos. O rótulo possui 8% de teor alcoólico e nada mais e nada menos que 100 IBU. Você pode saber mais sobre essa história no próprio site da cervejaria, basta clicar aqui. Já a pioneira no Brasil é a Perigosa Imperial IPA da cervejaria Bodebrown de Curitiba - PR. Criada em 2010 com o slogan "não indicada para os fracos", a cerveja possui 9,2% de teor alcoólico, 100 IBU e foi medalha de Prata no Mondial de La Bière de 2014 em Montreal e, no mesmo ano, medalha de ouro no South Beer CUP de Belo Horizonte, além de ouro no Festival Brasileiro de Cervejas de 2013 em Blumenau.

Vale relembrar que IBU é a abreviação de Internacional Bitterness Unit e é uma escala de amargor que vai de 0 a 120 e traduz a quantidade de alfa ácido isomerizado por litro de cerveja (por exemplo: 20 IBU = 20 mg de alfa ácido isomerizado por litro de cerveja).
Para citar alguns exemplares brasileiros do estilo os mais conhecidos, além da Perigosa, são:

Wals Niobium
Tupiniquim Citrus Bomb
Invicta Boss
Schornstein Imperial IPA
Blumenau Capivara Imperial IPA
Dogma Rizoma

Já as importadas, além da Pliny the Elder, ficam por conta delas:
BrewDog Hardcore IPA
Rogue XS Imperial IPA (1²PA)
Firestone Walker Double Jack<

Vamos ao que interessa? Chegou a hora de descobrir como uma Double/Imperial IPA é!
Para começar, é uma cerveja que utiliza leveduras de alta fermentação, ou seja, pertence à família Ale.
De forma resumida, podemos dizer que seu perfil sensorial é mais potente que o da American IPA. Deve ser, predominantemente, lupulada tanto no aroma quanto no sabor, sendo que quaisquer variedades podem ser utilizadas desde que o caráter seja intenso mas sem ser desequilibrado, sem exagero. O caráter lupulado deve sempre contribuir para o frescor da cerveja e não para deixá-la desagradável, com harsh (sensação de aspereza na garganta). O corpo é médio/alto, ésteres podem estar presentes e a cerveja possui final seco.

Vamos nos aprofundar com mais detalhes?

Observando a cerveja no copo, sua cor varia de dourado a âmbar e pode conter turbidez devido ao dry-hopping ou por não ser filtrada. A espuma pode variar de branca a bege e possui média formação e boa persistência.
No aroma temos uma explosão de lúpulos em primeiro plano com o malte aparecendo de forma secundária, apenas para equilibrá-la. O perfil dos lúpulos vai depender da variedade utilizada, portanto pode apresentar-se de forma cítrica, floral, gramínea, condimentada, com presença de frutas tropicais como maracujá, frutas de caroço como manga, berries, etc. Pode ter, ou não, caráter frutado vindo dos subprodutos de fermentação e pode ter prenúncio alcoólico, aquele pinicar na ponta do nariz devido ao alto ABV. A técnica de dry-hopping é muito utilizada para potencializar os aromas de lúpulo.
Na boca a cerveja apresenta-se semelhante ao que percebemos no nariz: lúpulo em evidência nos mesmos perfis já citados, malte discreto remetendo a miolo de pão branco, casca de pão até níveis baixos de tosta. O amargor é muito evidente e varia de alto a muito alto - IBU entre 60 e 120, chegando no limite da percepção humana - sendo longo e persistente até o retrogosto, mas sem perder a delicadeza.
O corpo é macio na boca e a carbonatação vai de média a média/alta. Pode ter aquecimento alcoólico devido seu ABV que fica entre 7,5 a 10,0%. O final é seco, sem açúcar residual. Cerveja potente mas sem perder o drinkability.
Comparando com outros estilos, é mais alcoólica e lupulada que a English IPA (e com perfis de lúpulos diferentes também) e a American IPA. Menos maltada e encorpada que uma American Barley Wine, porém mais lupulada.

COPO SUGERIDO:
Pint, Ipa Glass, Tulipa ou Caldereta

TEMPERATURA IDEAL:
De 7 a 10°C

Sem rodeios e sem frescuras. Servir uma American Pale Ale não exige técnicas mirabolantes para preencher o copo com o líquido sagrado. Basta seguir a boa e velha técnica de dar aquela leve inclinada no início do serviço. Esse método consiste em:

Incline o copo a, aproximadamente, 45º (deixando ele na diagonal)
Comece a despejar a breja até encher 2/3 dele
Reposicione o copo na vertical
Termine de preenchê-lo
Agora é só curtir sua cerveja!
Os dois modelos de copo mais indicados para degustar a APA são a Caneca e o Pint. O primeiro deles é um recipiente robusto, cilíndrico, alto e que possui alça lateral para facilitar a sua vida na hora de segurá-lo, já que pode receber até 1 litro de breja.
Não há um copo exclusivo para Double/Imperial IPA, mas lembre-se de que quanto mais alcoólica, encorpada e aromática for a cerveja, mais o copo deve ser baixo, abaulado, com a boca larga e com haste menor para favorecer a troca de calor das mãos para o líquido.
Tendo isso em mente, alguns dos possíveis copos para apreciar cervejas desse estilo são:

Pint/Nonick:
O estreitamento na parte inferior diminui a transferência de calor e a boca mais larga favorece a volatilização dos aromas

Caldereta
Um copo versátil e que aparece em muitos bares e restaurantes, pois seu formato favorece o empilhamento e recolhimento. Não é o mais indicado para quem quer extrair o maior número possível de informações da cerveja, pois não favorece muito a volatização dos aromas, mas é democrático e muitos têm em casa. Portanto, seja feliz com sua caldereta!

Tulipa
O corpo bojudo e a boca mais estreita permitem a concentração dos aromas.

IPA Glass
Trata-se de um copo com a base estreita e ondulada, além de um topo em forma de lâmpada. As ondulações na base servem para “circular” a cerveja e ajuda a manter a espuma possibilitando uma explosão de aromas e sabores a cada gole.

pint

O estreitamento na parte inferior diminui a transferência de calor e a boca mais larga favorece a volatilização dos aromas

caldereta

Um copo versátil e que aparece em muitos bares e restaurantes, pois seu formato favorece o empilhamento e recolhimento. Não é o mais indicado para quem quer extrair o maior número possível de informações da cerveja, pois não favorece muito a volatização dos aromas, mas é democrático e muitos têm em casa. Portanto, seja feliz com sua caldereta!

tulipa

O corpo bojudo e a boca mais estreita permitem a concentração dos aromas.

carne
vermelha

comida
indiana

queijo
parmesão

Vamos resumir para ficar mais fácil de entender as interações de harmonização? Temos então uma cerveja:

1. Extremamente lupulada;
2. Com teor alcoólico pronunciado;
3. Corpo médio/alto
4. Bem carbonatada;
5. Leve base maltada;
6. Pode ser cítrica, herbal, floral, resinosa…
7. Final seco

Tendo isso em mente, podemos pensar nas seguintes interações:

1. Amargor do lúpulo equilibrando doçura;
2. Amargor do lúpulo intensificando picância e umami;
3. Amargor do lúpulo interagindo com sal;
4. Carbonatação contrastanto doçura, picância, untuosidade, umami, acidez e sal;
5. Álcool equilibrando doçura e untuosidade
6. Álcool contrastando picância
Lembre-se que as interações são semelhantes às de uma American IPA e Double IPA, porém em menor intensidade que ambas. Portanto, a intensidade dos alimentos escolhidos também deve ser um pouco menor em questão de untuosidade, doçura, umami, sal e acidez.
Considerando alguns petiscos, podemos dizer que bolinhos de bacalhau, pasteizinhos fritos recheados com queijo são uma ótima opção, pois o amargor da cerveja contrasta com a untuosidade, assim como iscas de frango com batatas fritas. Outras duas sugestões são camarões grelhados e macarrão ao molho branco com parmesão, mas atente-se para a intensidade do molho que não deve ser muito alta.
Lembre-se que o amargor dos lúpulos evidencia a pimenta. Então, tenha cuidado com os pratos apimentados, a não ser que o objetivo seja elevar a picância.

Não há uma categoria específica chamada “Session Beers” ou “Session IPA”. Session é uma etiqueta, um termo usado para referir-se a qualquer estilo de cerveja que possui até 4% de teor alcoólico – assim como o termo standard refere-se a cervejas de 4% a 6% ABV, high de 6% a 9% ABV e very high para cervejas acima de 9% de teor alcoólico.

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