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Weiss

O trigo como destaque

Origem:
Alemanha

Data:
Século XV

A Weizenbier tem no seu nome a melhor definição da sua composição. O termo “weizen” em alemão significa “trigo” e, por sua vez, a palavra “bier” na tradução representa “cerveja”. Assim temos a “cerveja de trigo” alemã. Para ser considerada uma breja deste estilo, a bebida precisa ter pelo menos 50% de trigo em sua composição, mas alguns rótulos chegam a possuir 70%.
Ela também é amplamente conhecida como Weissbier, o que também revela uma de suas principais características, já que “weiss” pode ser traduzido para “branca” ou “clara”, ou seja, com isso temos “cerveja branca“. Esse apelido se deve pela coloração mais clara alcançada pelas cervejas deste estilo quando comparadas às demais Ales tradicionalmente bebidas até então na região da Baviera, ao sul da Alemanha.
Você ainda pode encontrar com facilidade menções ao estilo como Hefeweizen ou Hefeweiss, fazendo referência à presença de fermento (“hefe” em alemão), que no caso é a levedura, no líquido que é servido no copo. Isso acontece porque a maioria das cervejas desta categoria não são filtradas, assim essas terminologias estão tratando da mesma coisa: cerveja de trigo não filtrada.

Desde os primórdios

A história das cervejas de trigo acompanha a evolução da cerveja desde a Babilônia há milhares de anos. Isso porque um dos cereais muito comuns em diversas regiões que acabaram ficando conhecidos pela produção de cerveja era exatamente o trigo. Como a fabricação de cervejas na antiguidade era uma prática ainda mais regionalizada do que vemos hoje, utilizando o que se tinha disponível naquele momento, a adoção do trigo em muitas receitas era inevitável.
Mesmo pensando em uma composição similar ao que encontramos nas Weissbiers de hoje, este tipo de cerveja artesanal é fabricada há vários séculos na Europa. Embora não se tenham registros detalhados, as primeiras menções às Weissbiers são atreladas à uma família nobre da Baviera, chamada Degenberg, no século XV.
As cervejas produzidas por esses pioneiros se popularizaram rapidamente na região, promovendo lucros significativos para a família, o que chamou a atenção da realeza local. A família real da Baviera então decretou o monopólio da produção da Weissbier, detendo esses direitos por aproximadamente 300 anos. Essa exclusividade perdurou até 1872, quando Georg Schneider negociou os direitos de fabricar esse “estilo real”, um tanto quanto em baixa nesse período. A cervejaria Schneider produz Weissbiers até hoje e é uma das mais respeitadas marcas neste estilo. As cervejas de trigo começaram a expandir sua popularidade desde então, principalmente após os anos 1960 e do movimento da revolução da cerveja artesanal na década de 70.

Hoje, a Weissbier não é apenas o estilo mais consumido no sul da Alemanha, especialmente na região da Baviera, como também um dos mais comercializados no mundo. Contudo, ele quase foi extinto com a decretação da Reinheitsgebot pelo duque Guilherme IV da Baviera no dia 23 de abril de 1516. Mais conhecida como Lei de Pureza, essa diretriz determinava que, para ser considerada cerveja, a bebida podia conter apenas água, malte de cevada e lúpulo. Em outras palavras, a Weissbier foi “proibida” de ser fabricada por conter trigo. A levedura ainda não constava nessa lista de ingredientes permitidos pois não havia sido descoberta tecnicamente, o que aconteceu somente no século XIX por Louis Pasteur, sendo adicionada como insumo de cerveja mais tarde. Em uma revisão da Lei de Pureza realizada em 1906, o malte de trigo também foi incluído nessa lista de ingredientes permitidos. No ano de 1987, a União Europeia derrubou a Reinheitsgebot alegando ser uma medida protecionista, ampliando assim a regulamentação da fabricação de cerveja. Apesar disso, a maioria das cervejarias alemãs continua seguindo a tradição da Lei de Pureza.

Inspiração cervejeira

Com o tempo foram surgindo algumas variações da Weissbier. Confira as principais delas abaixo:
Kristallweizen: uma versão filtrada da Weissbier, fazendo com que o líquido ganhe uma aparência cristalina se comparada às versões tradicionais de cervejas de trigo. Algumas de suas características sensoriais tradicionais, como notas de banana e cravo, podem ser atenuadas, mas devem continuar presentes.
Dunkelweizen: o termo "dunkel" em alemão significa "escuro", ou seja, é uma versão de cerveja de trigo que utiliza maltes com níveis de tosta mais elevados, ganhando coloração mais escura e notas complementares e mais aparentes de pão, caramelo e até chocolate.
Weizenbock: combina os aromas e sabores da Weissbier com a densidade de corpo e a potência alcoólica de outro estilo clássico da Escola Alemã, a cerveja Bock. Embora a maioria das brejas deste estilo sejam escuras, elas podem ter coloração mais clara, assim como acontece com as Bocks.
Berliner Weisse: cerveja com menor concentração de trigo criada em Berlim com acidez elevada e alta carbonatação, lembrando bastante champagnes. Não por menos foi apelidada de "champagne do norte" por Napoleão Bonaparte, conhecido admirador do espumante francês, nos anos 1800 ao chegar na região.
American Wheat: adaptação feita nos EUA da Weissbier alemã, fazendo uso de menor concentração de trigo e ingredientes locais, fato que oferece a ela características sensoriais diferentes – principalmente amargor mais elevado e aromas e sabores com notas cítricas, picantes, de floral ou de frutas.
Hop Weiss: uma versão da Escola Americana de cerveja de trigo com maior carga de lúpulo, oferecendo aromas e sabores mais frutados e cítricos, além de amargor mais pronunciado. É apelidada por alguns como a "IPA de trigo".

Com exceção das Kristallweizens, a maioria das cervejas de trigo não são filtradas, fato que as fornece uma de suas principais características: a aparência turva e pouco brilhante. De maneira geral, as Weissbiers possuem coloração que vão do amarelo-palha ao dourado, apresentando espuma bastante espessa (com aspecto visual de mousse) de alta formação e retenção. Em outras palavras, este tipo de breja possui colarinho alto e que perdura por muito tempo no copo.
No aroma, os destaques são as notas de cravo e banana. Eles precisam estar presentes e bem perceptíveis em uma Weissbier, mas sem que sejam enjoativos ou demonstrem um desequilíbrio. A presença do trigo pode ser percebida ainda por meio de toques de panificação ou grãos, e alguns rótulos podem apresentar ainda nuances muito sutis de baunilha e tutti-frutti (goma de mascar).
Tudo isso também é reproduzido no sabor, sendo válido ressaltar ainda o baixo ou baixíssimo amargor. O lúpulo neste tipo de cerveja é um coadjuvante, o que abre espaço para a maior percepção de dulçor na cerveja, mas isso não significa que exista maior concentração de açúcar residual no líquido – fato que poderia promover um final doce e corpo alto, comprometendo a drinkability.
Provando o contrário, a Weissbier é uma cerveja com corpo médio-baixo a médio, de final relativamente seco, teor alcoólico de baixo a moderado (4% a 6%) e carbonatação elevada. Na prática, isso significa que você terá uma sensação um pouco mais cremosa na boca do que uma Lager, por exemplo. Ela é acompanhada de borbulhas e, após terminar o gole, sua boca passará a ter a sensação leve de secura, pedindo mais um gole!
Por fim, é válido salientar que a Weissbier é uma cerveja que não envelhece bem, ou seja, suas características sensoriais são melhor aproveitadas ao serem desfrutadas o mais frescas possível e em uma faixa de temperatura de 5 ºC a 7 ºC.

COPO SUGERIDO:
Weizen

TEMPERATURA IDEAL:
5 a 7°C

Conforme estudamos anteriormente, a Weissbier é uma cerveja que não é filtrada e, consequentemente, resíduos de levedura permanecem na garrafa. Esses sedimentos, no caso deste estilo, são desejados para complementar a experiência de degustação. E isso demanda um "ritual" específico para que você aproveite ao máximo a sua cerveja de trigo.
Tudo começa pelo uso do copo ideal, denominado Weizen. Um recipiente bastante alongado para que todo o líquido da garrafa de 500 ml caiba nele e ainda tenha espaço para a formação alta de espuma.
No serviço mais comum, a cerveja é servida quase que na sua totalidade, deixando cerca de 2 ou 3 dedos de líquido na garrafa. Essa quantidade é suficiente para que você, ao mexer a garrafa circularmente com intensidade moderada, misture os sedimentos com o líquido. Feito isso, pode-se despejar o restante da cerveja no copo até que ele seja completado.
Em alguns bares da Alemanha, ou nas casas dos alemães, ainda é possível presenciar outro método de serviço muito usado antigamente. O copo é encaixado na garrafa de ponta cabeça, ou seja, com o seu fundo encostado na boca da garrafa. Segurando ambos, com um movimento relativamente rápido, as posições são invertidas, deixando assim o copo na posição correta e a garrafa de ponta cabeça, iniciando o despejo da cerveja.
A garrafa deve ser removida de dentro do copo de acordo com aumento do nível da breja no copo, deixando o bico da garrafa mergulhado no líquido até que tudo seja servido. Esse método não é mais tão comum devido a preocupações sanitárias, já que parte da garrafa fica em contato direto com a cerveja.

carne branca

frutos do mar

peixes

CORINGA DA HARMONIZAÇÃO!

A Weissbier é uma cerveja com aromas e sabores suaves quando comparados aos presentes em outros estilos, com teor alcoólico não muito alto e refrescante. Tais características, que podemos considerar relativamente delicadas, sugerem harmonizações com pratos que acompanhem essas sutilezas.
O princípio para combinar bem uma cerveja de trigo é escolher uma receita de prato que não tenha aromas e sabores muito fortes, o que poderia "esconder" totalmente a experiência sensorial proporcionada pela breja.
Assim, os frutos do mar podem ser uma ótima opção de harmonização com Weissbiers, especialmente camarão, siri, lagosta e peixes menos gordurosos. Carnes brancas, como a de frango, também podem promover um jantar ainda mais delicioso quando acompanhadas de uma cerveja de trigo. A dica aqui é não "pesar a mão" no tempero e evitar frituras, pois as características da Weissbier não colaboram com a limpeza da untuosidade do palato, ou seja, não será capaz de "cortar" a gordura para garantir uma experiência mais agradável

Uma harmonização cultural da cerveja de trigo na Alemanha, fugindo um pouco das técnicas puras de combinação de sabores, é bebê-la comendo salsicha. Essa dupla é muito vista por lá, inclusive no café da manhã.

Weiss

Impressão Geral:
Uma cerveja de trigo alemã clara e refrescante, com alta carbonatação, final seco, sensação na boca cremosa, com notas de banana e cravo, produtos da levedura.
Aroma:
Fenóis (geralmente cravo) e ésteres frutados (geralmente banana) de moderado a forte. O balanço e a intensidade dos compostos fenólicos e ésteres podem variar, mas os melhores exemplares são razoavelmente equilibrados e bastante proeminentes. O caráter de lúpulos varia de baixo a nenhum. Pode estar presente um leve a moderado aroma de trigo (que pode ser percebido como pão ou grãos), mas não outras características de malte. Opcionalmente, mas aceitável, no perfil aromático pode incluir-se leves a moderadas notas de baunilha e/ou perfume suave de tutti-frutti (goma de mascar). Nenhuma destas características sensoriais devem ser elevadas ou dominantes, mas muitas vezes pode adicionar complexidade e equilíbrio.
Aparência:
Cor amarelo-palha à dourado. É característica uma espuma muito espessa, como mousse, de longa duração. O alto teor de proteína do trigo reduz a cristalinidade em uma cerveja não filtrada, embora o nível de turbidez seja um pouco variável.
Sabor:
Baixo a moderadamente forte aroma de banana e cravo. O equilíbrio e a intensidade dos fenóis e ésteres podem variar, mas os melhores exemplares são equilibrados e bastante proeminentes. Opcionalmente, um muito leve a moderado caráter de baunilha e/ou notas de goma de mascar (tutti-frutti) podem acentuar o sabor da banana, o dulçor e a redondeza, mas não devem ser dominantes se estiverem presentes. O sabor suave, com algo de pão ou grãos de trigo é complementar, pois é um caráter de malte granulado doce suave. O sabor de lúpulo é muito baixo a nenhum, e o amargor do lúpulo é muito baixo a moderadamente-baixo. Bem arredondada com um sabor pleno no palato e um final relativamente seco. A percepção de dulçor é mais devido à ausência de amargor do lúpulo do que à presença de açúcar residual; um final doce ou pesado poderia prejudicar significativamente a drinkability.
Sensação de Boca:
Corpo médio-baixo a médio, nunca pesado. A levedura em suspensão pode aumentar a percepção de corpo. A textura de trigo proporciona uma sensação de maciez, cremosidade e que pode progredir até um final borbulhante acompanhado por uma elevada a muito elevada carbonatação. Sempre efervescente.
Estatísticas Vitais:

OG: 1.044 – 1.052
FG: 1.010 – 1.014
IBUs: 8 – 15
SRM: 2 – 6
ABV: 4.3 – 5.6%

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