Cerveja com adjunto - desmistificando os adjuntos cervejeiros
Cerveja com adjunto é aquela que possui na receita ingredientes com o objetivo de agregar outras características sensoriais a ela.
Em tempos de cerveja puro malte, "duplo malte", entre outros termos usados como adjetivos de marketing para fazer referência à qualidade da bebida, vamos falar sobre cerveja com adjunto, mais especificamente sobre os adjuntos cervejeiros e o papel deles na produção da bebida.
A cerveja é uma bebida fermentada, produzida a partir de água, malte, lúpulo e levedura, podendo ter adição de outros ingredientes. O processo de fermentação ocorre devido à ação da levedura com o malte, que é o que vamos te explicar agora.
Os maltes consistem em grãos de cereais que passaram pelo processo de malteação, como aveia, milho, arroz, trigo e, entre outros, a cevada, que é o cereal mais utilizado para a produção de cerveja porque apresenta características especiais, tais como: alto teor de amido e uma capacidade equilibrada de proteínas que proporcionarão açúcar e aminoácidos para alimentar a levedura.
Mas o que é esse tal processo de malteação? Nele, o grão é umedecido, germinado e, conforme os brotos começam a aparecer, é secado. Dependendo das características desejadas, ele pode ainda ser torrado em diferentes níveis de intensidade e até ser defumado ou acidificado.
Essa fase é fundamental para disponibilizar os amidos e a ativar as enzimas na casca do grão. Posteriormente, essas enzimas convertem o amido em açúcares fermentáveis para serem consumidos pelas leveduras, que, por fim, produzirão o tão esperado álcool. Agora ficou fácil de entender a importante relação entre a levedura e o malte, não é mesmo?
Mas não para por aí: o tipo do malte escolhido define também outras importantes características da cerveja, e aqui estamos falando da sua cor, do aroma, do sabor e da quantidade de amido. Os maltes mais claros conferem notas sensoriais que remetem a pão e biscoito, sendo ricos em açúcares e por isso, chamados maltes base, necessários para produção de qualquer cerveja. Já os maltes tostados trazem notas de caramelização e os torrados lembram chocolate e café. Quanto mais torrado for o malte, menos açúcares ele possui, sendo então considerados maltes especiais, usados em menor proporção em cervejas de cor alaranjadas e pretas, para conferir a coloração e notas sensoriais. A quantidade de malte em proporção aos outros ingredientes também influencia no corpo da cerveja.
Já mencionamos por aqui que a principal base para a produção da cerveja são os insumos água, malte, lúpulo e levedura. Apenas com eles é possível criar uma infinidade de receitas diferentes, com cores, aromas e sabores diversos. Mas isso não significa que outros ingredientes não possam fazer parte de uma receita de cerveja com o objetivo de agregar outras características sensoriais a ela. Esses ingredientes adicionais são chamados de adjuntos.
“Existem diversas definições para adjuntos cervejeiros. Há quem considere insumos como especiarias, ervas, extratos aromáticos e até mesmo madeira como adjunto. Mas segundo o BJCP, adjunto é qualquer fonte de carboidrato diferente do malte de cevada, que vai contribuir para disponibilizar açúcares fermentáveis. Alguns são usados na mosturação junto ao malte, que podem ser até mesmo legumes, mas geralmente são cereais como trigo, aveia, centeio, sorgo, milho e arroz. Nenhum deles é melhor ou pior que o outro, cada um tem sua função. O trigo, por exemplo, deixa a cerveja encorpada, turva, cremosa e confere suavidade ao paladar, além de contribuir para a estabilidade da espuma. A aveia traz uma sensação aveludada ainda maior que o trigo. O centeio contribui com picância e sabor marcante de cereais. O milho e o arroz reduzem o custo da cerveja e a deixam mais límpida, clara e principalmente leve, o que costuma agradar ao público de massa, já que estamos em um país tropical e muitos preferem cervejas com alta drinkability e preços mais baixos”, explica Érica Barbosa, sommelière de cervejas, mestre em estilos, mixologista, mercadóloga, mestranda, professora e fundadora do instituto Marketing Cervejeiro.
Érica especifica ainda que outros adjuntos podem ser usados diretamente na fervura, pois já estão prontos para serem consumidos pela levedura e não faria sentido passar por transformação enzimática. “É o caso do próprio açúcar refinado, mel, melado de cana ou candy sugar, um xarope de açúcar que pode ter diferentes níveis de caramelização. Esses açúcares são utilizados para aumentar a graduação alcoólica da cerveja a deixando com final mais seco e corpo baixo, pois nem todos os açúcares do malte são fermentáveis, então para produzir cervejas high gravity, ou seja, com alto teor alcoólico, se utilizássemos somente malte a ela ficaria muito encorpada, licorosa e provavelmente com sensorial desequilibrado, devido aos açúcares residuais”, complementa. Há ainda possibilidades de adição em outras etapas do processo, como por exemplo na maturação de Lambics ou cervejas de fermentação mista em barris de madeira com adição de frutas, onde a frutose irá contribuir para a refermentação.
Dupla dinâmica
Os maltes consistem em grãos de cereais que passaram pelo processo de malteação, como aveia, milho, arroz, trigo e, entre outros, a cevada, que é o cereal mais utilizado para a produção de cerveja porque apresenta características especiais, tais como: alto teor de amido e uma capacidade equilibrada de proteínas que proporcionarão açúcar e aminoácidos para alimentar a levedura.
Mas o que é esse tal processo de malteação? Nele, o grão é umedecido, germinado e, conforme os brotos começam a aparecer, é secado. Dependendo das características desejadas, ele pode ainda ser torrado em diferentes níveis de intensidade e até ser defumado ou acidificado.
Essa fase é fundamental para disponibilizar os amidos e a ativar as enzimas na casca do grão. Posteriormente, essas enzimas convertem o amido em açúcares fermentáveis para serem consumidos pelas leveduras, que, por fim, produzirão o tão esperado álcool. Agora ficou fácil de entender a importante relação entre a levedura e o malte, não é mesmo?
Mas não para por aí: o tipo do malte escolhido define também outras importantes características da cerveja, e aqui estamos falando da sua cor, do aroma, do sabor e da quantidade de amido. Os maltes mais claros conferem notas sensoriais que remetem a pão e biscoito, sendo ricos em açúcares e por isso, chamados maltes base, necessários para produção de qualquer cerveja. Já os maltes tostados trazem notas de caramelização e os torrados lembram chocolate e café. Quanto mais torrado for o malte, menos açúcares ele possui, sendo então considerados maltes especiais, usados em menor proporção em cervejas de cor alaranjadas e pretas, para conferir a coloração e notas sensoriais. A quantidade de malte em proporção aos outros ingredientes também influencia no corpo da cerveja.
Qualidade relativa
Com tudo isso dito, o entendimento sobre as polêmicas da utilização de cereais não maltados na produção das cervejas ficará mais claro. Afinal, uma puro malte tem mais qualidade que outra que usa cereais não maltados e demais adjuntos, como parte dos ingredientes? Muitos consumidores irão afirmar que sim, mas aqui devemos levar em conta outras variáveis envolvidas no processo de produção. “Há muitas variedades no processo. A produção de uma cerveja puro malte pode não ser fermentada corretamente, não ter uma boa maturação ou ser alguma receita sem sentido. Não significa absolutamente nada dizer que a cerveja é puro malte, é tão vazio quanto falar que a cerveja segue a Lei da Pureza Alemã. É um marketing de enganação, de meias verdades, joga a característica sem explicar o porquê ou embasar aquilo em basicamente nada. O consumidor se convence de que por ser puro malte aquele produto é superior. Não pode ser uma comparação genérica”, afirma André Junqueira, Fundador e cervejeiro da Morada Cia Etílica.O que diz a Lei da Pureza
Precisamos voltar no tempo, mais precisamente em 23 de abril de 1516, quando o Duque da Baviera, Guilherme IV, criou a Lei da Pureza Alemã, também conhecida como Reinheitsgebot. Essa regulamentação servia para determinar que a cerveja deveria ser produzida apenas com seus três ingredientes principais: água, malte e lúpulo (a levedura ainda não era conhecida na época e foi inserida na lei apenas no século XX). A história nos conta que a lei surgiu por conta de muitas receitas de cerveja com ingredientes “inusitados” que acabavam com a qualidade do produto, e para diminuir a utilização de insumos valiosos que estavam em falta, como trigo e centeio, utilizados na produção de pães. Porém, muitos interesses comerciais estavam em jogo, assim seria mais fácil, por exemplo, controlar o valor dessas cervejas. “Ela foi historicamente uma lei muito importante para a legislação da bebida e alimentação humana, mas promover a Lei da Pureza em um rótulo, como oferta de qualidade, hoje já não faz muito sentido, é mais uma estratégia de marketing”, complementa Junqueira.Afinal, o que é adjunto?
Já mencionamos por aqui que a principal base para a produção da cerveja são os insumos água, malte, lúpulo e levedura. Apenas com eles é possível criar uma infinidade de receitas diferentes, com cores, aromas e sabores diversos. Mas isso não significa que outros ingredientes não possam fazer parte de uma receita de cerveja com o objetivo de agregar outras características sensoriais a ela. Esses ingredientes adicionais são chamados de adjuntos.
“Existem diversas definições para adjuntos cervejeiros. Há quem considere insumos como especiarias, ervas, extratos aromáticos e até mesmo madeira como adjunto. Mas segundo o BJCP, adjunto é qualquer fonte de carboidrato diferente do malte de cevada, que vai contribuir para disponibilizar açúcares fermentáveis. Alguns são usados na mosturação junto ao malte, que podem ser até mesmo legumes, mas geralmente são cereais como trigo, aveia, centeio, sorgo, milho e arroz. Nenhum deles é melhor ou pior que o outro, cada um tem sua função. O trigo, por exemplo, deixa a cerveja encorpada, turva, cremosa e confere suavidade ao paladar, além de contribuir para a estabilidade da espuma. A aveia traz uma sensação aveludada ainda maior que o trigo. O centeio contribui com picância e sabor marcante de cereais. O milho e o arroz reduzem o custo da cerveja e a deixam mais límpida, clara e principalmente leve, o que costuma agradar ao público de massa, já que estamos em um país tropical e muitos preferem cervejas com alta drinkability e preços mais baixos”, explica Érica Barbosa, sommelière de cervejas, mestre em estilos, mixologista, mercadóloga, mestranda, professora e fundadora do instituto Marketing Cervejeiro.
Érica especifica ainda que outros adjuntos podem ser usados diretamente na fervura, pois já estão prontos para serem consumidos pela levedura e não faria sentido passar por transformação enzimática. “É o caso do próprio açúcar refinado, mel, melado de cana ou candy sugar, um xarope de açúcar que pode ter diferentes níveis de caramelização. Esses açúcares são utilizados para aumentar a graduação alcoólica da cerveja a deixando com final mais seco e corpo baixo, pois nem todos os açúcares do malte são fermentáveis, então para produzir cervejas high gravity, ou seja, com alto teor alcoólico, se utilizássemos somente malte a ela ficaria muito encorpada, licorosa e provavelmente com sensorial desequilibrado, devido aos açúcares residuais”, complementa. Há ainda possibilidades de adição em outras etapas do processo, como por exemplo na maturação de Lambics ou cervejas de fermentação mista em barris de madeira com adição de frutas, onde a frutose irá contribuir para a refermentação.
O uso de adjuntos e a quantidade mínima de malte deve respeitar a legislação de cada país. “No Brasil, para ser registrada no MAPA (Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento) como "cerveja" pode-se usar até 45% de adjuntos, o que considero muito se falarmos de fontes de açúcar como high maltose, um xarope de milho muito utilizado pelas grandes cervejarias. Mas geralmente elas costumam usar entre 25 a 35% de adjuntos na Standard American Lager, e hoje é obrigatório que todos eles sejam descritos detalhadamente na lista de ingredientes em ordem de quantidade, do maior para o menor - antes era possível ocultar essa informação usando o termo "cereais não maltados”. Mas se for uma Weizenbier, por exemplo, é comum utilizar 50% de malte de cevada e 50% de malte de trigo, o que nada influencia na qualidade, é a tradição mesmo do estilo - neste caso, o registro no MAPA fica como "cerveja de trigo", já que ultrapassa o limite de 45% de adjunto”, detalha Érica. Independente do objetivo da cervejaria com relação a receita a se produzida, é importante haver transparência ao consumidor com relação aos adjuntos utilizados. Levando em conta as explicações dos especialistas, podemos concluir que é um mito falar que o uso de adjuntos prejudica a cerveja. Se utilizados da maneira correta, eles são benéficos para a bebida. Deduzir a qualidade da cerveja não está relacionado ao fato de ela ser puro malte ou seguir à risca a Lei da Pureza, mas sim a uma soma de outros fatores de uma produção bem pensada e bem executada, de uma bebida que chegará ao copo do consumidor entregando, com qualidade, o que de fato se propôs a entregar. No nosso site você encontra diversas opções de cervejas que utilizam os mais variados tipo de adjuntos em suas receitas, assim você pode aprender na prática o que eles fazem pela nossa bebida favorita!>
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