Homebrewing: Os lúpulos de amargor

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Homebrewing Fev 14, 2022 0 991 Adicionar a Lista de Leitura

Muito antes de conceito de lúpulos de amargor, nossos antigos mestres cervejeiros usavam uma mistura de ervas chamada Gruit. O princípio dessas ervas era o mesmo: conservante e aromatizante. O primeiro campo de cultivo de lúpulo para uso em cervejas data do ano de 736 em Hallertau, na Alemanha. De lá para cá a utilização do lúpulo em cerveja foi crescendo, até que em 1516 ele foi introduzido na Reinheitsgebot (lei de pureza alemã), mais ou menos na mesma época que o seu uso começa a ficar popular também na Inglaterra.

Mas o que essa planta da família das canabiáceas tem de tão especial?

Os Alfa ácidos contidos no lúpulo têm um leve efeito antibiótico/bacteriostático contra bactérias gram-positivas e favorecem a atividade da levedura durante a fermentação da cerveja, também concedem esse sabor amargo que tanto conhecemos. As variedades de lúpulo são muitas, mas separadas em dois grandes grupos para facilitar: amargor e aroma. Os lúpulos de amargor têm grandes quantidades de alfa ácido, que para serem isomerizados precisam entrar em ebulição, por isso que os utilizamos sempre no começo da fervura, deixando em média uma hora fervendo no nosso mosto, assim isomerizamos a maior quantia de Alfa ácidos possível. Alguns bons lúpulos para amargor são:

Alemães: Polaris (21% A.A.), Hercules (17%), Hallertau Magnum (14%)
Ingleses: Admiral (14%), Herald (12%), Target (11%)
Norte-americanos: Eureka (18%), Apollo (17%), Summit (17%). Os EUA se tornaram especialistas no cultivo de lúpulos de amargor tendo entre sua lista Azacca, El Dorado, Equinox, Tomahawk, Warrior e muitos outros!

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