Lactobacillus também é uma levedura cervejeira

Homebrewing Set 28, 2021 0 983 Adicionar a Lista de Leitura

Dando continuidade ao assunto “azedo” da cerveja caseira, nesta matéria falaremos um pouco mais sobre o Lactobacillus. Essa levedura é encontrada muito comumente em probióticos medicinais e bebidas lácteas, estando amplamente selecionada para uso cervejeiro assim como acontece com a Brettanomyces. Existem basicamente duas variantes de Lactobacillus, as heterofermentativas e as homofermentativas, ambas podendo ser utilizadas para produção cervejeira. Os Lactobacillus heterofermentativos (L. brevis ou L. buchneri) têm como característica converter carboidratos em ácido lático, etanol, dióxido de carbono e uma pequena quantidade de ácido acético (vinagre). Já os Lactobacillus homofermentativos (L. delbrueckii ou L. plantarum) conseguem converter o dobro de ácido lático por não produzirem etanol nem dióxido de carbono. A forma mais conhecida de se utilizar Lactobacillus é através do Kettle Sour, que como já vimos há algum tempo, consiste em interromper a etapa quente da produção para fazer uma fermentação com Lactobacillus, retornar para a fervura, adicionar os lúpulos e somente então seguir para a etapa fria.

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Para fazer um Kettle Sour de qualidade é importante se atentar a alguns detalhes:

Trabalhar com um mosto abaixo de pH 4,5 é a melhor forma de evitar os efeitos negativos da protease na fermentação lática. Isso pode ser feito usando malte acidificado ou adicionando ácido lático alimentício ao final da mostura.
Sempre faça fervura por cerca de 15 minutos para inativar todas as enzimas do processo de mosturação antes do Kettle Sour.
A temperatura para fermentação lática pode ser entre 30 e 40 ºC, mas é importante mantê-la estável para melhores resultados.
Caso tenha cilindro de CO², preencha o headspace com dióxido de carbono para diminuir as chances de converter ácido acético. Caso não possua, trabalhe com o menor headspace possível.

Passado o período de fermentação lática, que pode variar de 8 a 48 horas, dependendo da levedura e temperatura utilizadas, basta voltar para a etapa quente a partir da fervura e seguir como já conhecemos tão bem. E pra que possam testar seu primeiro Kettle Sour, compartilho uma receita minha de Berliner Weisse bem tradicional: